LA PERDIZ: DEL ESCABECHE AL CONSOMÉ

INGREDIENTES:

Perdiz en escabeche:           
1 perdiz limpia
2 cebollas cortadas en juliana
1 cabeza de ajos partida por la mitad
Laurel, Tomillo
Aceite de oliva 0,4ª
Vinagre blanco

Velo vegetal:                         
135 ml. agua
135 gr. caldo de Perdiz
2,5 gr. agar
2,5 gr. goma gellan

Canelón de perdiz:              
Un cuadrado de velo vegetal de  8×8
Perdiz escabechada

Consomé:                                         
3 cebollas+1 quemada
2 puerro limpio
2 zanahoria peladas
1 cabeza de ajos
Laurel, tomillo
4 perdices limpias de tripas (previamente desangradas)
1 hueso de rodilla de ternera pequeño

Gel de bourbón:                         
330 ml. cerveza negra
100 ml. bourbon
150 gr. azúcar caña
4 gr. agar-agar

ELABORACIÓN:

Perdiz en escabeche: Cortar la perdiz separando los muslos, las pechugas y las alas. A parte hacer un escabeche blanco: marcar primero la cabeza de ajos con abundante aceite, añadir la cebolla la rehogar y añadir el laurel, tomillo y el vinagre blanco. Reducir un poco y añadir la perdiz.  Seguir cociendo, rectificar de sal y  pimienta al final. Reservar la perdiz con su propio escabeche.
Velo vegetal: Mezclar todo en frío, hervir y estirar en una bandeja para hacer el velo del canelón.
Canelón de perdiz: Desmigar la perdiz, rectificar de sal y pimienta y montar el canelón con el cuadrado de velo vegetal.
Consomé: Cortar las verduras en daditos  y cocer junto con el resto de los ingredientes 8 h. Una vez hecho el caldo, colar pasar por un chino y enfriar. Clarificar con ayuda de   2 claras montadas a punto de nieve por cada litro de caldo.
Gel de bourbón: Llevar todo los ingredientes a ebullición para que el agar-agar actúe. Enfriar. Triturar y reservar en biberón o manga pastelera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir en un plato el canelón de perdiz, salsear con el consomé y decorar con unas gotas de gel de bourbon.