LA PUNTILLA QUE QUISO SER ZANAHORIA
INGREDIENTES:
Puntilla:
10 puntillas limpias
7 zanahorias
Farsa:
300 g de brunoise de zanahoria cocida a la inglesa
50 g de tuétano
Comino molido
Sal
Pimienta
Escabeche:
2 partes de licuado de zanahoria
1/3 fino coquinero
1/3 soja
1/3 vinagre de jerez
6 partes de oliva suave
Sal
La puntilla: Escaldar la puntilla en el licuado de zanahoria 5 segundos. Enfriar en agua con hielo. Reservar la puntilla teñida bien seca. La farsa: Mezclar todos los ingredientes y condimentar. Guardar en manga. Reservar en cámara. El escabeche: Mezclar el licuado de zanahoria, el fino, la soja, el vinagre de jerez y la sal. Montar con el aceite de oliva. Reservar en cámara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Rellenar el puntillón. Colocar la hoja de eneldo encima (como si fuese el verde de la zanahoria). En la base del plato disponer 30 g del escabeche y sobre este, colocar la puntilla.