LA TRUFA DE PATATA
INGREDIENTES
Para la trufa de patata:
5 (400gr. aprox.)Patatas monalisa
2 gr.Pasta tartufada
2 cl de Extracto de trufa
Aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra, nuez moscada
1 trufa (+ de 50 gr.) Láminas de trufa negra
Para la Infusión de tronchón:
200 gr. Queso Tronchón
300 cl. Nata líquida
100 cl. Leche entera
c/s. Mantequilla y harina a partes iguales
c/s. Sal, pimienta blanca
Otros:
10 Hojas de apio tiernas
3 Habas de cacao
c/s. Aceite de trufa negra
ELABORACIÓN
Para la trufa de patata:
Cocinar las patatas, envueltas en papel film, en el microondas 5min. Pelar y trabajar con un tenedor en un bol con todos los ingredientes restantes. La masa estará "a punto" cuando se despegue de las paredes del recipiente homogéneamente y sin dificultad. Hacer bolas de unos 30gr. y envolver con las láminas de trufa negra, dándole brillo con aceite de oliva. Es importante que el tamaño de la trufa sea grande para que las láminas envuelvan con mayor facilidad y sin fisuras la patata.
Para la infusión de tronchón:
Poner en un cazo el queso troceado, sin corteza, la nata y la leche; salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 15min. (sin dejar de remover). Rectificar y triturar, 2min. en el robot. Colar y reducir a fuego medio, agregando una bolita de mantequilla y harina a partes iguales, hasta conseguir una textura firme y consistente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sumergir las hojas de apio en agua helada durante 6h.y reservar. En una sartén en fuego seco poner las habas de cacao, dejar tapadas de 10/15 seg. hasta oír que "crujen", retirar y picar. En cada una de las semiesferas del modelo "EBEC" de la colección LIPLAX colocar una cucharada de infusión de tronchón. Sobre esta la trufa de patata caliente, a unos 68° C temperatura interior, dar brillo con unas gotas de aceite de trufa negra. Finalizar con una hoja de apio sobre la trufa y espolvorear alrededor con las habas de cacao picadas.