LANGOSTA AL VAPOR CON CREMA DE ERIZO

INGREDIENTES:

Langosta:

1 Langosta viva (450/550gr. )

30 cc. salsa Dashi de soja

4 cucharaditas de aceite de trufa blanca. 

Erizo de mar ahumado:

1 erizo de mar

Polvo de erizo de mar:

1 erizo de mar

Raices de loto:          

1/5 raíces de loto frescas

Aceite de pepitas de uva

Caldo de dashi

Salsa dashi de soja

Sal y Shichimi (polvo de pimienta japonesa)

Crema de erizos:                 

300 gr. erizos de mar frescos (calidad de Sashimi)

350 cc.  caldo de langostino

7 gr. gelatina

18 gr. miso blanco

15 cc. aceite de trufa blanca.

Otros: Caviar, jengibre en láminas delgadas como cabellos y cebolleta, rodajas de pepino japonés.

ELABORACIÓN:

Langosta: Cocinar al vapor 6 min. con  cáscara. Introducir en una bolsa de plástico y sumergir en agua con hielo durante 30 seg. Reservar. Pelar la cola de la langosta, y reservar su jugo. Cortar en porciones pequeñas. Mezclar con la salsa dashi de soja, rectificar con el jugo de la langosta. Incorporar el aceite de trufa blanca.

Erizo de mar ahumado: Cocinar al vapor el erizo de mar fresco durante 4 min. Ahumar 5 min. con humo de astillas de Aliso (Alnus glutinosa). Dejar enfriar.

Polvo de erizo de mar: Cocinar al vapor el erizo de mar fresco unos 20 min.A continuación introducir en el horno a 190ºC durante 18 min. (moviéndolo cada 2 min). Triturar hasta obtener un polvo muy fino.

Raices de loto: Cortar en láminas finas las raices y saltear en aceite de pepitas de uva hasta que estén blandas. Añadir un poco del caldo de dashi y de la salsa dashi de soja. Sazonar con sal y Shichimi.  

Crema de erizos: Cocer al vapor los erizos durante 20 min. y a continuación asar en el horno a 190℃ durante 10 min. (mover cada 3 minutos.) Disolver la gelatina en el caldo de langostino caliente.  Introducir en la licuadora todos los ingredientes menos el miso y el aceite. Mezclar hasta homogeneizar. Incorpora el miso blanco y el aceite de trufa blanca al preparado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar cada rodaja de raíz de loto en un molde metálico redondo. Colocar una primera capa de langosta al vapor. A continuación una segunda capa de crema de erizo y por último una capa más de langosta. Añadir una rodaja finísima de jengibre con caviar, cebolleta, erizo de mar con polvo de erizo. Desmoldar en el plato sobre un lecho de rodajas de pepino.