LANGOSTA CURADA Y PUERRO CARBONIZADO CON CONSOMÉ DE PUERRO
INGREDIENTES:
Langosta:
750 gr langosta
Azúcar
Sal
2 cc eneldo
Además:
C/s puerros
Mantequilla
Sal
Yemas de huevo
Aceite de oliva
Vino de arroz
Togarashi
ELABORACION:
Para la langosta: Cocer la langosta en agua hirviendo durante
1min y medio. Sacar la carne del caparazón, quitar la cabeza, las patas y las articulaciones y reservar para el furikake. Meclar el azúcar, la sal y el eneldo en un bol y cubrir la cola de la langosta con la mezcla por todos los lados. Reservar 3h. Quitarle la mezcla de la cura y cortar la parte superior de la langosta en medallones como si fuera sashimi. Cortar la cola a lo largo en cuatro trozos rectangulares.
Para los puerros carbonizados: Recortar los puerros y hacerlos en la parrilla hasta que estén bastante oscuros y carbonizados por fuera. Meterlos en una bolsa y cocinarlos al vacío a 85 ºC 20 min. Reservar las hojas verdes de los puerros para hacer las cenizas y el recorte de las hojas para preparar el consomé de puerro. Reservar los corazones hasta el momento de servirlos. Pasar por la parrilla y sazonar con un poco de mantequilla y sal.
Para la emulsión de ceniza de puerro: Hacer una mayonesa con los recortes quemados de los puerros. Empezar por quemar los recortes en el horno. Cuando estén quemados, triturarlos en una procesadora de alimentos hasta pulverizarlos. Introducir yemas de huevo y aceite de oliva en un vaso de batidora, añadir las cenizas y batir hasta que la mezcla adquiera la consistencia de la mayonesa.
Para el furikake de langosta: Articulaciones y pinza de la langosta picadas en trozos pequeños y 1 cucharada de vino de arroz.
Mezclar las articulaciones y pinzas de langosta con el vino de arroz y cocinar
lentamente en una cazuela, remover constantemente hasta que la carne se
deshidrate por completo y se convierta en unas hebras muy sabrosas. Sazonar con togarashi y sal.
Para el consomé de puerro: Cocinar los puerros previamente asados a la parrilla al vacío. La proporción en la bolsa tiene que ser de 250 ml de agua por kilo de puerros. Cocinarlos en el horno a 90 ºC con 80% durante toda la
noche (14 horas). Escurrir el caldo, congelarlo en un bloque y microfiltrar hasta obtener un líquido marrón dorado. Ajustar el punto de sal y reservar frío.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: En el momento de servir, calentar los trozos grandes de la cola de la langosta en una emulsión de mantequilla y servir caliente. En cuanto a los medallones, cuando estén a temperatura ambiente, salpicar con un poco de mantequilla fundida y servir. Es muy importante no
cocinar demasiado la langosta. Ninguno de los preparativos debe hacer cambiar de color a la langosta, que debe quedar translúcida hasta el final.