LANGOSTA DE SOUTHERN ROCK CON MANTEQUILLA SALADA, WAKAME, YOGURT CARAMELIZADO, HOJAS DE CURRY Y KOMBU
INGREDIENTES
Langosta:
2 Langostas de Southern Rock (600 gr. cada una)
4 x 30cm láminas de wakame seco
160 gr. mantequilla salada Lescure
1 cucharada de granos de pimienta
Yogur:
200 gr. yogur natural
3 cucharaditas de melaza
Kombu:
50 gr. alga shio kombu
Hojas de curry:
hojas de curry frescas
PREPARACIÓN
Langosta: Colocar las langostas vivas en el congelador durante 30-40 min. Sacrificar las langostas perforando el cerebro con un cuchillo bien afilado. Blanquear sumergiéndolas brevemente en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo. Con un cuchillo afilado cortar la membrana entre la cabeza y el cuerpo y retorcer para separar ambas partes. Extraer con cuidado el intestino de la cola. Cortar esta a la mitad con un cuchillo grande y muy afilado. Reservar. Lavar el wakame con agua fría y a continuación con agua del grifo caliente. Aclarar de nuevo con agua fría. Tostar los granos de pimienta blanca hasta que empiezan a abrirse. Se introducen en un moledor de pimienta que no muela demasiado fino y se sazonan bien las colas de langosta. Se divide la mantequilla en 4 rodajas y se coloca una rodaja sobre cada cola. Se envuelve cada cola en una lámina de wakame. Se envasan al vacío cada una por separado a una presión media y se cuecen sous-vide a 58ºC durante 8 min. Yogur: Calentar la melaza y mezclar con el yogur. Introducir en una bolsa de vacío y sellar a baja presión. Cocer al vapor durante 12 h. a 95ºC. El yogur estará caramelizado y se habrá separado de la masa un poco de grasa. Emulsionar en el robot a gran velocidad. Reservar.
Kombu: Aclarar el alga en agua corriente fría durante 10 min. Secar con un paño o papel e introducir en un evaporador durante la noche hasta que esté crujiente. Picar muy fino a cuchillo y reservar.
Hojas de curry: Seleccionar 3-4 hojas de curry frescas por persona. Calentar 200ml de aceite de cacahuete a 170ºC. Freír las hojas hasta que estén crujientes dejar secar sobre un papel absorbente y sazonar con un poco de sal marina.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar media cola de langosta sobre cada plato, añadir con una cucharadita de yogur, y se espolvorea polvo de kombu en el plato. Decorar con las hojas de curry.