LANGOSTA JAPONESA DESHIDRATADA CON SARDINAS PEQUEÑAS, HUEVA DE MUJOL DESHIDRATADA Y CONDIMENTO PICANTE
INGREDIENTES PARA 1 pax.
Polvo de langosta japonesa:
100 gr. Camarón rosado fresco
Coral de langosta japonesa
5 gr. Sal de grano de nueva zelanda
10 gr. Polvo deshidratado de yuzu
Tatami-iwashi:
1 Hoja de tatami-iwashi (producto japonés compuesto de muchas sardinas pequeñitas)
Aceite de nuez
Hueva fresca de mujol
Otros:
300 gr. Langosta japonesa viva
1 guindilla, cortada en hilos muy finos
Raíz de udo (aralia cordata)
ELABORACIÓN
Polvo de langosta japonesa:
Pelar los camarones y reservar las patas. Asar los camarones y las patas en el horno a 200ºC y, cuando hayan cogido un poco de color, añadir el coral de la langosta y seguir asando hasta que las patas estén crujientes. Sacar del horno y triturar. Añadir un poco de sal de grano de Nueva Zelanda y mezclar. Extender el contenido en un silpat y secar en el horno a 85ºC. Cuando esté muy crujiente, pasar por la trituradora una vez más. Mezclar el conjunto con el polvo deshidratado de yuzu y reservar.
Tatami-Iwashi:
Freír la hoja de Tatami-Iwashi en el aceite de nuez a 180ºC durante 30seg. Sacar del aceite y cortar del tamaño de un bocado.
Hueva de mujol deshidratada:
Quitar la piel fina de la hueva fresca de mujol y cortar en láminas de 5mm. de grosor. Introducir en el deshidratador hasta que esté totalmente seca.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sujetar el cuerpo de la langosta con un palillo (para que no se doble al cocer) y cocerla en agua hirviendo durante 15seg. Sacar y enfriar rápidamente en agua con hielo. Cuando esté fría, secar bien y sacar la carne de la langosta. Cortar la carne de la langosta a lo largo y envolverla en papel especial para deshidratar. Dejar reposar en la nevera durante 2h. para que se deshidrate. Transcurrido este tiempo, cortar del tamaño de un bocado y cubrir con el polvo de langosta japonesa. En un plato colocar la carne de la langosta recubierta con el polvo, las láminas de hueva de mujol deshidratada y la guindilla cortada en hilos muy finos. Decorar con la raíz de udo y el bigote de la langosta japonesa.