Las berenjenas mar y montaña

INGREDIENTES: (4pax)

La berenjena:
200 gr. jamón ibérico de bellota
½ kg. langostinos del Mar Menor
2 berenjenas "del terreno"
1 cebollas tiernas
50 gr. queso Havartti
0,2 dl. aceite de oliva arbequino

La salsa: 
¼ l. leche fresca de vaca
¼ l. agua de berenjenas
100 gr. almendras marcona tostadas y fileteadas                                   0,2dl vino de Jerez
4 escalonias 
25 gr. mantequilla fresca
Sal al gusto

ELABORACION:

Para  la berenjena: Rehogar en el aceite de oliva, las berenjenas,  las colas de langostinos y el jamón. Introducir la masa obtenida en un molde y colocar encima la cola de langostino y ralladura de Havartti, a continuación pasar por salamandra fuerte 30 s. reservar.

Para la salsa: Fondear en la mantequilla, las escalonias, las almendras, y el extracto de langostinos. Desglasar  con el vino y mojar con el agua de berenjenas y la leche. Reducir 30min.  triturar y tamizar. Rectificar punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACION: Colocar  en el plato elegido un espejo de salsa y sobre él, depositar el molde de berenjena. Desmoldar y decorar con tejas de jamón y berenjenas, y la cola del langostino.