LECHE QUEMADA Y LOMO DE SARDINA (Experiencia 2016)
INGREDIENTES
Sardinas:
C.s de sardinas
Mantequilla ahumada:
300gr. de mantequilla
450gr. de leche
9gr. de alginato
8gr. de sal
Aceite de cítricos:
150gr. de aceite suave
10gr. de zumo de limón
25gr. de zumo de naranja
10gr. de zumo de lima
Mahonesa de wasabi:
50gr. de mahonesa
5gr. de pasta de wasabi
Ingredientes para emplatado:
Cilantro
Perifollo
Aceite de oliva virgen
Sisho morado
Orégano
1 lima
1 limón
1 naranja
ELABORACIÓN
Sardinas: limpiar las sardinas, sacar los lomos y dejar marinar en sal marina, con la piel hacia abajo durante 15 minutos. Pasar los lomos de sardina por un hilo fino de agua, secar con papel absorbente y reservar.
Mantequilla ahumada: Dejar la mantequilla en un horno tipo “kamado” durante 5 horas para conseguir un sabor ahumado. Con la ayuda de una batidora mezclar la mantequilla, la leche, la sal y por último el alginato. Batiry mezclar bien estirar en una bandeja gastronor para conseguir una lamina fina de mantequilla. Congelar y cortar cuadrados de 5 cm. (Muy importante colocar en la base de la bandeja papel de carnicero).
Aceite de cítricos: Infusionar el aceite con todos los zumos, dejar reposar, colar e introducirlo en un vaporizador.
Mahonesa de wasabi: Mezclar la mahonesa con la pasta e introducir en un mini biberón.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar la lámina de mantequilla ahumada congelada en el centro del plato, con la ayuda de un soplete la tostamos para conseguir un sabor de brasa. A continuación poner encima de la mantequilla 3 filetes de sardina con la piel hacia arriba y dorar con el soplete.
Colocar sobre las sardinas las hierbas (cilantro, sisho, perifollo y orégano).
Seguir rallando cada uno de los cítricos, en un lateral del plato poner tres puntos de mahonesa de wasabi y por último, con la ayuda del pulverizador, añadir el aceite de cítricos.