LECHE QUEMADA Y LOMO DE SARDINA (Experiencia 2016)

INGREDIENTES

Sardinas:

C.s de sardinas

Mantequilla ahumada:

300gr. de mantequilla

450gr. de leche

9gr. de alginato

8gr. de sal

Aceite de cítricos:

150gr. de aceite suave

10gr. de zumo de limón

25gr. de zumo de naranja

10gr. de zumo de lima

Mahonesa de wasabi:

50gr. de mahonesa

5gr. de pasta de wasabi

Ingredientes para emplatado:

Cilantro

Perifollo

Aceite de oliva virgen

Sisho morado

Orégano

1 lima

1 limón

1 naranja

ELABORACIÓN

Sardinas: limpiar las sardinas, sacar los lomos y dejar marinar en sal marina, con  la piel hacia abajo durante 15 minutos. Pasar los lomos de sardina por un hilo fino de agua, secar con papel absorbente y reservar.

Mantequilla ahumada: Dejar la mantequilla en un horno tipo “kamado” durante 5 horas para conseguir un sabor ahumado. Con la ayuda de una batidora mezclar la mantequilla, la leche, la sal y por último el alginato. Batiry mezclar bien estirar en una bandeja gastronor para conseguir una lamina fina de mantequilla. Congelar y cortar cuadrados  de 5 cm. (Muy importante colocar en la base de la bandeja papel de carnicero).

Aceite de cítricos: Infusionar el aceite con todos los zumos, dejar reposar, colar e introducirlo en un vaporizador.

Mahonesa de wasabi: Mezclar la mahonesa con la pasta e introducir en un mini biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la lámina de mantequilla ahumada congelada en el centro del plato, con la ayuda de un soplete la tostamos para conseguir un sabor de brasa. A continuación poner  encima de la mantequilla 3 filetes de sardina con la piel hacia arriba y dorar con el soplete.

Colocar sobre las sardinas las hierbas (cilantro, sisho, perifollo y orégano).

Seguir rallando cada uno de los cítricos, en un lateral del plato poner tres puntos de mahonesa de wasabi y por último, con la ayuda del pulverizador, añadir el aceite de cítricos.