LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, PALO CORTADO Y HELADO DE BACON CRUJIENTE

INGREDIENTES:

Yema:
Huevos de pato

Espagueti de palo cortado:
1 botella de palo cortado
25 g gelatina vegetal

Helado de bacon:
1 kg de bacon ahumado
1,600g de leche
30 g de dextrosa
75 g de maltodextrina
75 g de procrema
85 g de glicerina

Ajo Negro:
100 g ajo negro
2 dl de nata

Lenguado:
1 Lenguado
1 dl de aceite
50 g polvo de yema
1 guindilla en polvo
Sal

ELABORACIÓN:
Yema: Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48h. Enfriar 12 h en cámara. Triturar hasta hacer un polvo fino.
Espagueti de palo cortado: Reducir una botella de palo cortado hasta 250ml, añadir 25 g de gelatina vegetal. Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti.
Helado de Bacon: Tostar el bacon en sartén. Añadir a la leche. Llevar a ebullición, reposar 10 min, triturar, dejar infusionar 1 hora. Colar y añadir el resto de los ingredientes siendo la glicerina el último. Meter en moldes de pacojet y congelar.
Bacon crujiente: Cortar láminas de 2 mm de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar. Mezclar con el helado antes de servir.
Ajo negro: 100 g de ajo negro pelado, triturar con 2 dl de nata poner a punto de sal y triturar.
Lenguado: Limpiar y sacar los lomos. Disponer 1dl de aceite de oliva en un wok, una vez caliente colocar el lenguado por el lado de la piel 5seg y retirar. Enfriar un poco el wok y añadir 1dl de aceite de oliva, 50 g de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal. Emulsionar con varilla al mismo tiempo que le damos calor. Incorporar el lenguado por la parte de la carne y napar con la emulsión de yema.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada. Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado y helado de bacon crujiente en este orden.