LIMÓN, LIMÓN, LIMÓN

INGREDIENTES

Crema de chiboust:
175 gr. de zumo de limón
38 gr. de azúcar
100 gr. de yemas de huevo
75 gr. de gelatina
30 gr. de harina
175 gr. de claras de huevo
150 gr. de azúcar glass
100 gr. de nata, zumo y cáscara de limón
Crema de limón:
50 gr. de zumo de limón
80 gr. de mantequilla sin sal
5 yemas de huevo
2 huevos
80 gr. de azúcar
250 gr. de nata montada
Granita de limón:
500 gr. de tónica
200 gr. de ginebra
125 gr. de azúcar
150 gr. de zumo de limón
Sorbete de limón:
175 gr. de agua
100 gr. de zumo de limón
75 gr. de azúcar
50 gr. de azúcar en polvo
7 gr. de leche en polvo
Jarabe de limón:
150 ml. de jarabe de azúcar
1/2 vaina de vainilla
zumo de 2 limones
cáscara de 2 limones cortada en daditos y caramelizada
zumo de 1/2 limón (opcional)
Galleta de azúcar moreno:
300 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar moreno
500 gr. de mantequilla sin sal
150 gr. de harina
Gelatina de limón:
100 gr. de zumo de lima
450 gr. de agua
5 hojas de lima
50 gr. de azúcar
6 gr. de agar-agar
Otros:
100 gr. de frambuesas

ELABORACIÓN

Crema de chiboust
Calentar el zumo de limón con el azúcar y batir las yemas de huevo con la mezcla. Añadir la gelatina y la harina, y remover hasta que no haya grumos. Batir las claras de huevo con el azúcar glass. Montar la nata. Incorporar a la mezcla de limón, primero, las claras y luego la nata. A continuación, refrescar con zumo de limón y cáscara rallada. Crema de limón: fundir la mantequilla con el zumo de limón. Mezclar las yemas, los huevos y el azúcar, y añadir a la mantequilla de limón caliente. Calentar, remover y tamizar. Dejar enfriar e incorporar la nata montada a la crema de limón.

Granita de limón
Mezclar todos los ingredientes y colocar en el congelador. Remover con frecuencia mientras se congela para que se formen cristales de hielo. Sorbete de limón: mezclar todos los ingredientes, dejar reposar toda la noche y remover en una máquina de hacer helado. Jarabe de limón: mezclar el jarabe de azúcar y el zumo de limón y reducir a la mitad. Añadir la cáscara de limón, 1/2 vaina de vainilla y, si se desea, más zumo de limón. Gelatina de limón: mezclar todos los ingredientes menos el agar-agar y calentar. Añadir el agar-agar, remover y esperar hasta que la mezcla empiece a cuajar. Desmoldear y, cuando haya terminado de cuajar, cortar en dados pequeñitos. Galleta de azúcar moreno: mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 24 horas. Extender en una bandeja de horno y hornear durante 2 ó 3min. a 200ºC. Cortar en tiras anchas y enrollar para formar tubos.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar un tubo de azúcar moreno con sorbete, otro con frambuesas y crema de limón y un tercero con crema de limón, gelatina y granita. Colocar la crema de chiboust y el resto de la granita cerca de los tubos y aderezar con una línea de jarabe de limón.