LOMO DE VACA VIEJA ALIMENTADA CON PASTO CON UN AÑEJAMIENTO DE 40 DÍAS, SALSA MADRE, ALCACHOFA DE JERUSALEN, ZANAHORIA, NABO Y FLORES DE AJO

INGREDIENTES:
1pz Lomo de res añeja
10bulbos alcachofa de Jerusalén
1l Leche de vaca natural
200gr. Mantequilla
50ml. Salsa madre
1pz. Zanahoria
2pz. Flores de ajo
2pz. De nabo
100ml. Verjus casero
ELABORACIÓN:
Salsa madre: Es una salsa en la que hemos usado los huesos de todos los animales que hemos usado en el restaurante durante al menos 2 años. Se rostizan, se hierven y se reducen, mezclándose con la salsa anterior haciendo una cadena de alojamiento lento pero potente.
Puré de alcachofas de jersulaen: Pelar y cortar en rebanadas de medio centímetro de grosor. Saltear a fuego medio en una olla de acero con un poco de mantequilla y agregar sal y azúcar.
Agregar la leche y cocer hasta lograr el punto idoneo para licuar cuidando de no reducir la leche ni sobre cocer la alcachofa. Rectificar la sazón en licuadora y agregar cubos de mantequilla fría con el motor encendido para lograr una homogeneidad. Colar por un tamiz fino de malla.
Verduras: Saltearlas a fuego en grasa de la misma res agregando chorros de verjus que evaporarán  al instante dejando su aroma y una ligera nota de acidez.
Carne: Dejar reposar en la lámpara de calor con sal y mover de vez en cuando hasta  lograr que aún cruda en el centro, esté caliente.
Sellar rápidamente en sartén  por todas las caras a fuego muy alto. Terminar en parrilla con leña de encino.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
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*Montar según se muestra en la fotografía.