LOS COLORES DE MI VOLCÁN

INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para la tinta de sepia:
1 bolsita de tinta de sepia
20 gr. de concentrado de tomate
20 gr. de cebolla picada
1/2 diente de ajo
100 gr. de tomate crudo triturado
5 gr. de alcaparrones a la sal
1/2 vaso de vino tinto
aceite de oliva
Para el trigo:
1/2 litro de caldo de pescado de roca
200 gr. de trigo duro triturado
Para las guarniciones:
4 brécoles
4 puntas de mostaza verde
1 guindilla
4 erizos de mar
100 gr. de requesón fresco de oveja
4 anchoas crudas
2 verdeles crudos (caballa)
4 pequeñas piedras de roca volcánica
4 hojas de hinojo salvaje
4 cabezas de sepia
1/2 l. de caldo de pescado
1/2 vaso de leche fresca
sal integral y aceite de oliva

PREPARACIÓN

Para la tinta:
Se fríe con aceite de oliva el ajo y la cebolla, se añade el concentrado de tomate, el tomate triturado y el vino, se deja cocer durante 20 min. a fuego muy lento. Al final de la cocción, se añade la tinta de sepia y los alcaparrones picados.

Para el trigo:
Se lava en agua fría el trigo y se vierte en el caldo de pescado hirviendo, se deja cocer durante 15 min.

Para las guarniciones:
En una olla de agua hirviendo y perfumada con ajo, se ponen a cocer las cabezas de sepia durante 15 minutos. Se cuece en el mismo agua primero los brécoles durante 4 min. y luego la mostaza durante 2 min. Se filetean las anchoas y caballas. Se lavan las piedras volcánicas, se escaldan en agua limpia y se pasan por caldo hirviendo de pescado. Se trabaja el requesón con aceite de oliva y leche.

EMPLATADO

Se coloca el trigo en forma de cono, se inserta en su interior 1 piedra caliente. Se cubre de salsa negra, encima del cono se coloca el requesón, la pulpa de erizo y la sepia. Se guarnece con los demás ingredientes.