LUBINA AHUMADA CON MANZANA ACIDA Y ACEITE DE VAINILLA

INGREDIENTES

4 supremas de lubina
4 cucharas de aceite de oliva ahumado
Sal
1 bolsa de vacío grande
Salsa:
2 manzanas de tipo Granny Smith
aceite de oliva virgen
aceite de vainilla
4 vainas de vainilla
1 bolsa de vació

ELABORACIÓN

Envasar al vacío el aceite con la vainilla y macerar al baño María a 60º C durante una hora. Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora. Cortar la pulpa en dados regulares. Reducir el zumo de manzana y emulsionar añadiendo el aceite de oliva poco a poco.

Envasar las supremas de lubina al vacío con sal y el aceite ahumado. Sumergir en el baño María a 50º C durante 12 minutos. Abrir la bolsa y pasar las supremas de lubina por la plancha, con la piel hacia abajo durante 2 minutos.

MONTAJE

Montar en plato hondo con la salsa en el centro, los dados de manzana y las supremas de lubina.