LUBINA ASADA CON ZUMO DE LOMBARDA SOBRE UN LECHO DE BERZA Y TUÉTANO DE COLIFLOR, Y CRUJIENTE DE PAN FRITO

INGREDIENTES

Lubina:
50 gr. de lubina
40 gr. de aceite assut
1 filete de ajo
1 pelo de cayena.
Jugo de lombarda:
800 gr. de hoja de lombarda sin cartílagos
100 gr. de aceite de oliva virgen
18 gr. de ajo laminado
Lecho cremoso de berza y tuétano de coliflor:
100 gr. de hojas de berza blanqueadas
50 gr. de pulpa de tuétano de coliflor
4 c/s de aceite de oliva virgen
15 gr. de fondo blanco
sal
pimienta
Otros:
Pan
Aceite de girasol

ELABORACIÓN

Lubina asada
Racionar la lubina, envasarla al número 3 con un poco de sal y 2 c/s de aceite assut. Cocer en la ronner a 65ºC durante 5min. Saltear a fuego fuerte y añadir el refrito correspondiente pero sin vinagre. Jugo de lombarda: en agua hirviendo añadir las hojas de lombarda sin cartílagos y cocerlas durante 1min. 30seg. Enfriar durante 1min. en agua con abundante hielo, escurrir en una bandeja cubierta de papel absorbente para que se sequen bien y añadir el sofrito. Pasar las hojas de lombarda por la licuadora de maya fina. Colar por un fino y poner a punto de sal. Enfriar. Lecho cremoso de berza y tuétanos de coliflor: blanquear las hojas de berza durante 5min. en abundante agua con sal; enfriar en agua con hielo y escurrir. Cortar en tiras de 1cm. de ancho. Poner el tuétano de coliflor cocido, unir la pulpa del tuétano cocido con las tiras de berza y añadir el fondo blanco. Añadir el aceite de oliva virgen y ligarlo todo bien con la ayuda de un tenedor. Pan frito: estirar el pan lo más fino posible, cortarlo en cuadrados de 4x4cm. y freírlo en aceite de girasol.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En el centro de un plato sopero poner 1 c/s de la cama de berza y tuétano de coliflor y sobre ésta cama, colocar el trozo de lubina asada. Salsear con 2 c/s de jugo de lombarda. Colocar el pan frito en el último momento.