LUCIO CON CANGREJOS Y SANGRE DE PATO

INGREDIENTES: (4 pax)

Lucio:
2 lomos de lucio
sal marina
azúcar
30 ml aceite de cálamo
15 ml aceite de girasol
15 g mantequilla

Cangrejo:
4 cangrejos
1 l caldo pescado
30 ml de aceite de puerro quemado

Emulsión de berros:
300 g berros
1 diente ajo, fileteado
1 patata
1 cebolla

Consomé de azafrán:
1 l caldo pescado, donde se han escaldado los cangrejos
1 g azafrán
15 ml licor de cálamo

Sangre de pato:
100 ml de sangre fresca de pato
25 ml vinagre de nenúfar

Ingredientes acabado:
Castañas de agua, flor de hinojo, flor de cebollino, flor de rúcula

ELABORACIÓN:
Lucio: Marinar los lomos de lucio con una pizca de sal y azúcar 6 h antes del servicio. Retirar la marinada de sal y azúcar. Cortar en porciones y envasar al vacío con el aceite de cálamo. Cocción al vacío: Surmegir la bolsa al vacío con el lucio en agua a 56ºC -18 min. Dejar reposar 3 min. Retirar la piel. Esponjar la mantequilla con una gota de aceite de girasol y freír los lomos de lucio por el lado de la piel 15 s.
Cangrejo: Escaldar los cangrejos en el caldo de pescado 15 s. Enfriar en agua con hielos. Retirar la carne de los cuerpos y de las pinzas de los cangrejos. Envasarlos al vacío con el aceite de puerro quemado. Cocción al vacío a 54ºC -12 min.
Sangre de pato: Mezclar la sangre de pato con el vinagre y añadir un poco de sal. Reservar en un biberón en la nevera.
Consomé de azafrán: En un cazo llevar a punto de ebullición el licor de cálamo y el azafrán. Añadir el consomé de pescado y dejar hervir conjuntamente. Una vez frío, congelarlo y clarificarlo utilizando el método de filtración por hielo.
Emulsión de berros: Retirar las hojas de los berros. Hacer sudar los tallos de berros, la cebolla, el ajo y la patata hasta que estén tiernos. Triturar en el Thermomix. Enfriar, añadir las hojas de berro y congelar con Pacojet. Repetir la operación 4 veces.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner unas gotas del aceite de puerro quemado en el fondo del plato, cubrir con puntos de la emulsión de berros. Distribuir las castañas de agua, las flores de cebollino, de hinojo y de pepino en los platos y colocar encima los lomos de lucio y los cangrejos. En la mesa, cubrir con el consomé de azafrán y con 3 gotas de sangre de pato.