MACARON FOIE-GRASS

INGREDIENTES (20 “macaron”)
Merengue
55gr. Claras de huevo
3gr. Claras de huevo seca
2gr. Zumo de limón
Jarabe
140gr. Azúcar
35gr. Agua
Bizcocho de “macaron” de foie-grass
136gr. Almendras en polvo
136gr. Azúcar glass
50gr. Claras de huevo
2gr. Pimienta rosa
Cremoso de foie-grass
150gr. Crema inglesa de base neutra
150gr. Foie-grass
85gr. Manteca de cacao fundida
ELABORACIÓN:
Bizcocho de “macaron” de foie: Poner los 55gr. de claras de huevo con el zumo de limón y las claras secas en un bol de varillas. Preparar el jarabe con el agua y el azúcar, llevar a 117ºC. Mientras, cuando el jarabe haya alcanzado los 100ºC, montar las claras con el limón ya preparadas en el bol a velocidad 12.
Una vez que el jarabe haya alcanzado los 117ºC. pasarlo a una jarra para que baje a 110ºC. Mezclar con las claras a punto de nieve agregándolo poco a poco, en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad 12. Una vez que esté firme disminuir la velocidad hasta que se encuentre a 35-40ºC.
Por otro lado mezclar el polvo de almendras, con el azúcar glass, los 50gr. de claras restantes y la pimienta rosa.
Incorporar esta mezcla a 1/3 a la preparación de merengue, una vez bien mezclado, seguir incorporando el resto del merengue delicadamente.
Montar en manga pastelera con boquilla lisa del número 8 y formar pastillas redondas.
Dejar secar hasta que se forme una película en la superficie. Hornear a 140º, 22minutos con el tiro abierto
Cremoso de foie-grass: Mezclar la crema inglesa con el foie-grass troceado. Enfriar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar los “macaron” rellenándolos con este cremoso.