MACARRONES RELLENOS DE CALABAZA CON CALDO DE PARMESANO

                                                                            INGREDIENTES:

Relleno de calabaza:            
4 Kg. calabaza                                  
500 gr. cebolla cortada muy fina con tijeras                        
300 gr. mostaza de pera                               
500 gr. seta shiitake tostada                         
200 gr. mantequilla de combava                              
125 ml. aceite citrino                        
2 manojos cebolleta china                            
2 manojos albahaca tailandesa                                                                                                                   

Caldo de parmesano:          
2l . leche                    
2l. caldo de aves                   
1,5 Kg. parmesano muy afrutado                 
500 gr. mantequilla               

Condimento de albaricoque:
500 gr. albaricoques carnosos
200 gr. mostaza de manzana            
8 tallos hierba limón              
70 ml. zumo de limón                       
140 ml. caldo de aves                       
70 ml. zumo de yuzu            
70 gr. Cidra confitada                      

ELABORACIÓN:

Relleno de calabaza: Extraer la carne de la calabaza. Ablandar las cebollas y dorar las setas shitake. Mezclar con la calabaza. Sazonar con la mantequilla de Combawa, el aceite Citrino, la cebolleta china y la albahaca thai finamente picada. Rellenar con esta pasta los macarrones.
Caldo de parmesano: Llevar a ebullición la leche junto con el caldo de ave de corral. Incorporar fuera del fuego el queso parmesano y la mantequilla. Emulsionar, filtrar y reservar.
Condimento de albaricoque: Triturar todos los ingredientes, filtrar y reservar.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

Disponer los macarrones rellenos en un plato hondo. Salsear con el caldo de parmesano y un hilo de condimento de albaricoque. Terminar el plato con un chorro de aceite de oliva y la albahaca thai.