MAIZ TIERNO CON JUGO DE GALLINA DE RAZA MOS Y QUESO CURADO DE ARZUA

INGREDIENTES
Mini maíz tierno

4 mazorcas

Jugo de Gallina

2kg Gallina
500gr. Aceite
120gr. Cebolla
60gr. Ajo
Tomillo
Romero
Laurel
15gr. Pimienta negra
50gr. Vinagre de jerez
800gr. Agua

Queso curado de Arzua

250gr. Queso curación12 meses
300gr. Agua
0,5gr. Agar

Otros

Jugo de cebolla base
Begonias

Hojas de maíz

ELABORACIÓN:

Mini maíz tierno: Variedad obtenida del cruce de variedades autóctonas (llevan en Galicia desde 1800) con una variedad Americana para la obtención de un baby Corn gallego, un vegetal novedoso con una investigación que lo respalda, un vegetal diferente a todos los maíces conocidos.
Este año es el que mas resultado no está dando en cocina dado que tenemos más regularidad de producto. Es realmente tierno, jugoso, lechoso, dulce y nos da grandes posibilidades.
Jugo de Gallina: Dorar la gallina en el aceite, a medida que se va dorando añadir la cebolla, el ajo y  dorar. Añadir el vinagre y dejar reducir. Añadir las aromáticas, el agua y cocinar durante 25min. Retirar y reposar 24h. Colar y separar el jugo del aceite. Reservar el jugo para el plato (si hace falta ligar).
Queso curado de Arzua: Rallar el queso, hervir el agua y añadir el queso, retirar del fuego y remover hasta que se separe del agua. Dejar reposar hasta que enfríe y colar.
Hervir una parte con agar y mezclar con el conjunto. Dejar cuajar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Saltear el maíz desgranado a fuego fuerte y desglasar con jugo de cebolla, cocinar 5 min. Retirar del fuego y agregar una crema de maíz. Disponer el resto de elementos de forma armónica.