MAÍZ Y OCA

INGREDIENTES:
Fondo de maíz

2kg. de maíz
5l. de agua

Crema de maíz

1kg. Choclos enteros
100gr. Pasta de ají amarillo
200gr.  Cebolla Blanca
2uds  Dientes de ajo
C/s Aceite de maíz
1Lt.  Fondo de maíz
20gr. Sal
1ud. Rama de culantro

Papel de agua de oca

500gr. Ocas (tubérculo)
1.5lt Agua
C/s Sal
5gr. Almidón de oca

Ocas y ollucos laminados

C/s Ollucos (tubérculos)
C/s Ocas (tubérculo)

Polvo tostado  de maíz chulpi

Maíz chulpi

Piel de maíz

Crema de maíz (receta arriba)

ELABORACIÓN:
Fondo de maíz:
Cocer los maíces en agua durante 3 horas a fuego medio. Colar y reservar.
Crema de maíz
: Desgranar el maíz. Sofreír en el aceite de maíz, la cebolla con el ajo, agregar la pasta de ají amarillo  y los granos de maíz. Cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Agregar el fondo de maíz,  y el culantro. Cocinar durante 1 hora a fuego medio.
Retirar el culantro, licuar y tamizar.  Reducir a fuego lento.

Papel de agua de oca
: Cocinar las ocas al dente. Guardar el agua de cocción y agregar el almidón de oca. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un tamiz.
Extender la pasta en un silpat y hornear por 4 horas a 80ºC.

Ocas y ollucos laminados:
Laminar los tubérculos y mantenerlos en aceite de oliva.
Polvo tostado  de maíz chulpi:
Tostar en la sartén el maíz con una cucharada de aceite de maíz. Tostar hasta dejar ligeramente dorado. Dejar enfriar y pulverizar.
Piel de maíz:
Extender la masa de maíz en silpat y deshidratar a 40ºC durante 6horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar dos cucharadas de la crema cubriendo con las láminas de tubérculos, pieles y polvo tostado. Terminamos el plato con el fondo de maíz reducido.