MAKI DE CALAMARES EN SU TINTA
INGREDIENTES
Arroz para sushi:
140 ml. vinagre de arroz
125 gr. azúcar
25 gr. sal
1 Kg. arroz para sushi
1 l. agua
Maki:
110 gr. arroz para sushi
35 gr. calamares en su tinta
1 alga Nori
esterilla
Alioli ligero:
2 gr. ajo sin germen
200 gr. mahonesa preparada
C/S perejil picado
75 ml. agua
pipetas
Cebollino rizado:
C/S cebollino rizado
Guarnición:
½ alcaparrón
¼ tomate cherry
ELABORACIÓN
Arroz de sushi:
Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, calentar hasta 70º C disolver bien la sal y el azúcar. Lavar muy bien el arroz con agua fría hasta que el líquido esté transparente. Cubrir con agua fría y dejar reposar durante 30 min. Escurrir y poner el arroz en un cazo junto con el agua. Tapar y cocer durante 7 min. a fuego fuerte, bajar después a fuego medio y cocer otros 5 min. Apagar y dejar reposar, tapado, durante 30 min. Verter en un bol y mezclar con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, añadir poco a poco. Reservar.
Maki:
Extender el arroz sobre el alga dejando dos extremos libres, para luego poder pegar el rollo. Disponer en medio una línea de calamares en su tinta. Enrollar el maki con la ayuda de la esterilla. Cerrar y reservar tapado con film en la cámara. Una vez frío, quitar el film y cortar del tamaño deseado.
Alioli ligero:
Machacar el ajo en un mortero hasta hacer una pasta homogénea.
Mezclar con el resto de ingredientes. Rellenar las pipetas y reservar.
Cebollino rizado:
Cortar la parte comestible en trozos de 10 cm. Marcar por el canto con una puntilla, con los dedos sacar hebras, tirar para que se ricen. Conservar en agua helada para que se enrollen y escurrir. Mantener entre papeles húmedos en un recipiente hermético.
Guarnición:
Cortar el tomate cherry en cuartos y el alcaparrón por la mitad de manera longitudinal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner el maki en el plato con la pipeta de alioli ligero pinchada en el interior.
Colocar encima de la mitad de cada maki, un gajo de tomate cherry, la mitad de alcaparrón y una brizna de cebollino rizado.