MANDRILES DE CHIPIRÓN
INGREDIENTES (4 pax):
Chipirón a la plancha:
1 unid. (700 gr.) chipirón grande (begi haundi)
¼ de dl. aceite de ajo
Sal
8 gr. cáscara de naranja picada y seca
Pizca de perejil picado
jengibre y zarzaparrilla en polvo
Arena de calamar:
100 gr. calamar, limpio (begi haundi)
1 c.s. de aceite de oliva
Salsa de chipirón:
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 sepia (300 gr.)
1 tomate pequeño
¼ dl. de aceite de oliva
½ vaso de vino tinto
2.5 L. de agua
Sal
Tinta redonda:
3,5 gr. de glucosa
250 ml. de salsa de tinta de chipirón
5 gr. de alginato
1 l. de agua
100 gr. de aceite de girasol
Hongos rojos:
50 gr. de hongos blancos (tremela fuciformis)
200 gr. de zumo de remolacha
1 c.s. de aceite de oliva
Sal
Caldo de cebollas asadas:
3 cebollas
100 gr. de agua
Una pizca de santolina
Sal y pimienta
Enokis:
80 gr. de enokis (Flammulina velutipes)
2 c.s. de aceite de ajo
Sal
ELABORACIÓN:
Chipirón a la plancha: Limpiar los chipirones y separar por un lado las aletas y las patas, y por otro lado los cuerpos. Abrir los cuerpos por la mitad y cortar sin atravesar su carne en forma de cuadrados. Macerar los filetes durante 12 h. con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo. Hacer los filetes de calamar a la plancha dorándolos. Espolvorear con perejil picado.
Arena de calamar: Trocear y saltear el calamar en un poco de aceite. Dejar enfriar.
Introducir el calamar en la liofilizadora 36 h. Ya seco, triturar hasta obtener un consistencia de polvo. Guardar al vacío.
Salsa de chipirón: Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana. Rehogar. Aparte limpiar la sepia y separar la tinta. Picar la carne en trozos no muy pequeños. Incorporar a la verdura una vez esta se haya ablandado y rehogar el conjunto. Añadir el tomate cortado en dados y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con vino y dejar reducir, incorporar las tintas diluidas en agua. Mezclar bien y cubrir con agua. Dejar cocer unos 30 min. a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar y sazonar.
Tinta redonda: Disolver el glucosa en la salsa tinta de chipirón, triturar y reservar 12 h en la nevera. Mezclar el alginato con el agua y dejar reposar 6 h. Verter gotas del preparado de salsa negra en la solución de alginato y agua -es muy importante que las gotas no se toquen entre sí para no pegarse- dejar en la solución 3 min. Escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros y limpiar en agua fría. Escurrir de nuevo y reservar en aceite de girasol hasta su uso.
Hongos rojos: Trocear los hongos y macerarlos durante 1 h. en el zumo. Saltear ligeramente y sazonar.
Caldo de cebollas asadas: Asar las cebollas con piel 50 min. a 180 Cº. Pelarlas e incorpora el agua y la santolina. Introducir el conjunto en una bolsa de vacío y 2h. a 65Cº. Colar por una estameña y salpimentar.
Enokis: Saltearlos ligeramente y sazonar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en el centro del plato los filetes de chipirón de pie espolvoreando estos con su arena. A su lado la salsa tinta redonda, los hongos rojos y los enokis. Acompañar el conjunto con el caldo de cebollas asadas.