MANGA-CUAJADA -MIEL

Raviolis líquidos de manga: Mezclar la pulpa de manga con el almibar en la Thermomix; Colar y con un batidor mezclar el calcio.Con una cuchara dosificadora, hacer esferas de manga en el baño de alginato. Deiar 3 min y pasar por agua para parar el proceso. Reservar en frío. Baño de alginato: Procesar el alginato con los 500ml de agua y colocar en una bolsa al vacío. Mezclar 350ml de alginato con 700ml de agua con un batidor.
Espuma de manga nitro: Hidratar las hojas de gelatina con la mitad del agua. Calentar el resto del agua con la vainilla y disolver la gelatina. Mezclar todos los ingredientes. Colocar en un sifón de 1l con 2 cargas de gas. Reservar en frío. Al momento hacer la espuma en el nitrógeno, romper y sirvir.
Preparación de la teja de miel: Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien homogéneos. Dejar reposar 12h en la nevera.Hacer pequeñas bolitas y ponerlas encima de un silpat. Colocar en horno caliente a 180°C hasta que queden doradas. Dejar enfriar y reservar en lugar herméticamente cerrado.
La cuajada: Calentar la leche a 43 °C. Juntar la crema de leche y mezclar bien. Juntar el yogurt y mezclar otra vez; Disponer en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado. Envolver con una toalla y dejar en sitio húmedo. Rervar 12h. Mezclar el azúcar y reservar en el nevera.

Hacer un espiral en el fondo del plato con la miel y colocar el panal en el centro; Hacer 2 puntos con el polen y colocar los dos raviolis líquidos como en una cama; Distribuir 3 pedazos de manga liofilizada salpicando con brotes de menta fresca; En uno de los lados, colocar la Espuma-Nitro de manga;Romper la espuma y colocar las tejas de miel dentro; Finalizar con la cuajada servida delante del cliente.