Mango, bonito, soja, sésamo

INGREDIENTES:

Puré de mango:        2 mangos 
                              25 ml. jarabe (o simplemente el que requiera)

Pudding de soja:          500 ml. salsa de soja
                                  10 gr. azúcar
                                  7 gr. agar agar

Otros:                         8 gotas de aceite de sésamo
                                  75 gr. bonito seco en una pieza

ELABORACIÓN:

Puré de mango: Pelar y deshuesar los mangos y cortar en trozos grandes. Licuar hasta que la mezcla esté muy suave. Medir el contenido de azúcar del puré de mango utilizando el refractómetro. Añadir el jarabe necesario para alcanzar los 20ºC Brix y mezclar bien. Pasar la mezcla por el chino y traspasar a una botella comprimible.
Puding de soja: En un cazo de tamaño medio calentar hasta que hierva la salsa de soja, el azúcar y el agar agar. Dejar hervir durante 2 min., remover constantemente. Pasar por el chino, cubrir y refrigerar durante unas 2h. o hasta cuajar. Transferir a otra botella comprimible.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Comprimir la botella del puré de mango hasta exprimir 2 gr. de puré sobre la superficie del ultracongelador instantáneo o antigriddle en forma de un anillo de 1,3 cm de diámetro. Colocar una gota de aceite de sésamo en el interior del círculo de mango. Cuando el aceite de sésamo se haya congelado, exprimir un poquito de pudin de soja, más o menos del tamaño de una perla pequeña, sobre el aceite de sésamo. Con la ayuda de un rallador muy fino, rallar un poco de bonito seco sobre cada disco. Insertar un alfiler en el círculo de pure de mango empujando con cuidado para que no se agriete. Servir en un recipiente circular previamente  refrigerado.