MANJAR BLANCO CON HUEVO, TRUFA NEGRA

INGREDIENTES PARA 4 pax

Manjar blanco con huevo:
4 huevos de granja
10 gr. de trufa picada
5 gr. de cebolleta cortada
1 zumo de limón
Sal fina
Pimienta molida
Torta de trufa: 
120 gr. de trufa fresca
Flor de sal
Pimienta molida
Mantequilla clarificada
Salsa de trufa: 
2 dientes de ajo
2 chalotas
500 gr. de carcasas de ave
4,5 dl caldo de ave
2 cl de jugo de trufa
Aceite de trufa
2 cl de Madeira
2 cl de Oporto
1 ramita de tomillo 
110 gr. de puré de trufa
Otros: 
Aceite de cebolleta

ELABORACIÓN

Manjar blanco con huevo:
Clarificar los huevos y reservar las yemas. Montar las claras de huevo al punto de nieve con un poco de sal fina, condimentar con el zumo, la pimienta, la trufa y la cebolleta. Formar 4 volcanes con las claras a punto de nieve y colocar en el centro las yemas. Acabar de rellenar con el resto de claras montadas. Cocer a fuego vivo, 120º C durante 4 min., sacar del horno y dejar reposar durante 1 min.
Tortas:
Limpiar bien las trufas. Secar y pelar cuidadosamente (conservar las pieles para otro uso). Cortar 72 láminas de trufa de 1 mm de grosor y, a continuación, volver a cortar las láminas con un molde de 3,2 cm de diámetro. Frotar cuatro discos de papel sulfurizado con el diente de ajo. Colocar los discos de papel sulfurizado sobre placas redondas de acero inoxidable, y colocar en el centro de cada placa una rodaja de trufa y montar alrededor de esta un rosetón de 8 láminas de trufa, pintar cada extremo con la mantequilla clarificada. Cubrir y guardar en frío.
Salsa de trufa:
En una cazuela, asar las carcasas, las chalotas, el ajo y el tomillo. Desglasar con el vino de Madeira y el Oporto y reducir a una glasa. Añadir el caldo de ave hasta que tome consistencia. Colar. Ligar el puré de trufa con el caldo y el aceite de trufa, rectificar el aliño.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Desmoldar el huevo y colocar en un plato. Recubrir con un rosetón de trufa, flor de sal y pimienta molida (sólo una vuelta con el molinillo). Coronar con aceite de cebolleta y salsa de trufa. Colocar el resto de la salsa en un cacito.