MANZANA SANGUINA

INGREDIENTES (para 4 personas)

Preparado de foie gras
200 gr. de foie gras fresco
55 gr. de crema de queso
45 gr. de kéfir
1 C/s de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo
Rebozado frío de foie gras
25 gr. de almendra en polvo
25 gr. de pistacho picado
25 gr. de coco rallado seco
1,5 gr. de hibiscus blanco deshidratado
Manzana sanguina
1 manzana reineta
25 cl. de licuado de remolacha
“Nácar de patata”
1 patata
0,5 gr. de plata
Sal
Salsa
0,6 gr. de agua
½ puerro
50 gr. de nata liquida
50 gr. de patata
Sal y pimienta
Además
Vananco leaves (flor comestible) troceadas
Hilos de chili

ELABORACIÓN

Preparado de foie gras: Cortar el foie gras en dados y saltear. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar. Verter sobre unos flexipanes esféricos y guardar en frío hasta que tenga consistencia. Retirar el foie del molde y reservar.
Rebozado frío de foie gras: Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Moldear con las manos dando forma redonda y rebozar ligeramente en la mezcla.
Manzana sanguina: Con la ayuda de una aguja hipodérmica, pinchar varias veces la manzana en diferentes lugares. Introducir la manzana en una bolsa de vacío junto con el zumo de remolacha. Hacer un 100 % de vacío y mantener la bolsa cerrada durante 5 minutos. Abrirla y con la ayuda de una maquina corta fiambres o mandolina cortarla en finas láminas. Reservar.
“Nácar de patata”: Cocer la patata en agua con una pizca de sal. Escurrirla bien y pelarla. Triturar junto con la plata y salpimentar. Estirar fino sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar secar a 55 Cº. Retirar el papel y cortar en rectángulos irregulares. Freír a 150 Cº durante un breve instante, escurrir. Reservar.
Salsa: Pelar y limpiar el puerro y la patata y trocear ambos. Cocer en agua a fuego lento. Una vez este cocida la patata, triturar el conjunto con la nata. Salpimentar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar sobre un plato llano el foie “rebozado” y cubierto por la manzana sanguina calentada durante un instante en el gratinador. Finalizar con un ligero salseo sobre el cual añadiremos una pizca de hilos de chili, el “nácar” de patata y el vananco.