MANZANA VERDE EN DECLINACIÓN

INGREDIENTES:
Compota de manzanas con licor de manzanas verde
400gr. Manzanas Granny Smith
60gr. Azúcar
20gr. Agua
20gr. de Licor de manzana verde
Manzanas caramelizadas
400gr. de manzanas Royal cortadas en cubos grandes
140gr. de Azúcar
500gr. de Sidra
Mousse de manzanas Granny Smith
300gr. Manzanas Granny Smith
5 hojas de menta
3gr. Ácido ascórbico
20gr. Clara de huevo deshidratada
50gr. Azúcar
Sorberte Granny Smith
200gr. Agua mineral sin gas
90gr. Azúcar
75gr. Glucosa en polvo
2gr. Estabilizante para sorbetes
400gr. Puré de manzanas Granny Smith
10gr. Zumo de limón
2gr. Ácido ascórbico
Glaseado de manzanas Granny Smith
500gr. Puré de manzanas Granny Smith
40gr. Azúcar
25gr. Pectina NH
2gr. Ácido ascórbico
Colorante verde “manzana verde”
Polvo de oro
2 hojas de oro
Base Sablé bretón reconstruido
70gr. Mantequilla
60gr. Azúcar
90gr. Harina
6gr. Levadura química
30gr. Yemas
4gr. Sal fina
40gr. Manteca de cacao en polvo (para después de la cocción de la masa sablé)
ELABORACIÓN:
Compota de Manzanas: Pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y cocer al vacío durante 40min.  Meter en el horno con vapor a 70%.
Manzanas caramelizadas: Realizar un caramelo a seco y añadir las manzanas. Caramelizarlas y desglasar con la sidra. Llevarlas al horno durante 50min a 140º C. Deben quedar textura fondant.
Mousse de manzanas Granny Smith: Centrifugar las manzanas con las hojas de menta y añadir luego el ácido ascórbico. Pesar de esa cantidad 200gr y mezclar con los demás ingredientes. Triturar. Poner en un sifón mediano con 2 cargas de gas (N2O) agitar y utilizar.
Sorbete Granny Smith: Calentar agua a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con el estabilizante y la glucosa en polvo. Hervir durante 1 minuto. Fuera del fuego, añadir el puré de manzanas, el zumo de limón y el ácido ascórbico. Reposar en la nevera durante 8 horas. Turbinar.
Glaseado de manzanas Granny Smith: Calentar el puré a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina. Hervir durante 2 min. Añadir fuera del fuego el colorante verde, el polvo de oro y el ácido cítrico. Agregar las hojas de oro y pasar el glaseado por la trituradora hasta que se vean destellos dorados.
Base Sablé bretón reconstruido: Blanquear la mantequilla con el azúcar y añadir las yemas. Agregar de una sola vez todos los ingredientes secos y tamizados. Enfriar y cocer durante 15min.  a 17ºC. Enfriar y triturar a casi polvo. Añadir la manteca de cacao, mezclar bien y llevar todo junto al microondas hasta que la manteca se funda. Moldear las bases redondas con la ayuda de un molde de 8cm.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Tapizar el interior de una manzana con la compota.
Continuar con el sorbete, algunas manzanas caramelizadas y por último la mousse.
Glasear la manzana con el glaseado fundido a 26ºC. Presentarla sobre un disco  de sablé bretón reconstruido.