MAR ABIERTO

INGREDIENTES

Tintura de Vinagre:
3/3 partes de Arrope
1/3 vinagre de PX
1/3 agua
3 grs. de goma Xantana
Aceite de Osmundea:
200 grs. Alga Osmundea
300 ml. aceite de Girasol
Crema de Wakame: 
100 grs. Alga Wakame
100 ml. agua mineral
100 ml. Aceite de Osmundea
5 grs. Goma Xantana
Otros: 
240 grs. Vieira fresca
Cebollino
Estragón
Perifollo
Brotes de Soja
Picatostes de Pan frito
Juliana de Menta
Escamas de sal

ELABORACIÓN

Tintura de Vinagre:
Mezclar todos los líquidos e incorporar la goma Xantana, batiendo hasta que espese.
Aceite de Osmundea:
Envasar al vacío el alga Osmundea y el aceite de girasol.
Introducir en un baño María por espacio de 1h. Filtrar y reservar este aceite en la nevera.
Crema de Wakame:
Triturar conjuntamente el Wakame junto con el agua mineral y la Xantana. Incorporar el aceite de Osmundea y filtrar la mezcla por una estameña fina. Introducir en el sifón e inyectar una carga de nitrógeno. Dejar reposar en la nevera durante 1h.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Filetear la vieira y disponerla en un lateral del plato caliente. En el otro lado disponer la crema de Wakame y en medio la tintura de vinagre. Esparcir las hierbas y el pan, sazonar con algunas escamas de sal.