MATANZA
INGREDIENTES
Panceta:
500g de panceta adobada
2l de caldo de cocido.
Costillas confitadas:
500g costillas de cerdo blanco (teclas)
200g de vino tinto
180g de soja
70g azúcar
50g de salsa kimuchi
½ diente de ajo
Jengibre
Trufa de matanza:
200g de carne magro de cerdo
20g de cebolla
15g de zanahorias
15g de repollo
2 hojas de apio
2 yemas de huevo
Sal y pimienta blanca
10g de harina de trompetillas
10g de brisura de trufa negra
20g de trufa negra
Parmentier de trufa negra:
200g de patata cocida
75cls de caldo de ave
75cls de nata
35cls de aceite, Arbequina
Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN
Panceta: Cocer a fuego lento, durante tres horas la panceta para que se quede tierna, y jugosa.
Costillas confitadas: Mezclar todos los ingredientes de la marinada en frío. Marinar las costillas durante 2 horas. Cocer las costillas al vacío a 70ºC, durante 90 minutos.
Trufa de matanza: Pochar la verdura cortada muy fina. Mezclar con la carne de cerdo picada, las yemas de huevo y el jugo de trufa.
Hacemos bolas redondas, de unos 40grs, rebozamos con la harina de las trompetillas y la brisura de trufa negra.
Parmentier de trufa negra: Triturar todos los ingredientes, a excepción del aceite, (añadir al final) a velocidad máxima para que emulsione.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner en la base del plato la crema de patata trufada, sobre ella, la panceta cortada en cubos, la costilla deshuesada, y la trufa de matanza previamente frita. Acompañar de unas láminas de trufa, Tuber Melanosporum, de Soria.