MEDALLONES DE VENADO EN CREMILLA DE AGUACATE.

INGREDIENTES:

Medallones:

8 medallones de venado (100 a 120 gr./ud)

C/S aceite de oliva

1 hoja santa Piper auritum

100 ml. leche

Cremilla de aguacate:

4 aguacates medianos en su punto

300 ml. nata

100 ml. caldo de pollo

200 ml. leche

40 gr. mantequilla

10 gr. de cilantro fresco y picado

1 chile serrano

40 gr. pistachos limpios y sin cáscara

2 hojas santa Piper auritum

1 pera grande mantequilla

15 gr. polvo de chapulín

pelo de elote fresco (pelo de maíz fresco)

200 gr. queso de cabra

50 ml. aceite de oliva

1 chile guajillo dorado en aceite.

Sal y pimienta al gusto

Guarnición:              

Tostaditas nopal

8 tortillas pequeñas

4 nopales grandes y frescos (en medias tiras)

Media taza de maíz fresco o bien de lata

Media cebolla blanca grande finamente picada

2 jitomates  limpios y  maduros  picados

1 sartén de teflón mediano

2 pizcas de orégano

Medallones: Poner los medallones en aceite de oliva con una hoja santa y 100 ml. de leche a marinar durante 2 horas mínimo. Salpimentar y cocinar. Reservar.

Cremilla de aguacate: Pelar y deshuesar los aguacates, triturar con la leche, la nata, el queso, el chile serrano, las hoja santa y los pistachos licuar durante 4 min. a velocidad máxima. En una sartén con mantequilla, incorporar la mezcla anterior y poco a poco verter el caldo de pollo sin dejar de remover. Tan pronto el conjunto rompa a hervir bajar el fuego añadir el cilantro y mantener caliente. Dorar los pelos de elote con un poco de aceite y reservar.

Guarnición: Calentar una sartén a fuego medio y cocinar las tortillas, tostar y reservar. En la misma  sartén,  bajar el fuego y cocinar el nopal unos 15 min. Incorporar la cebolla, los jitomates y el maíz  y un poco de aceite de oliva. Cocinar10 min. sin dejar de remover  las verduras, añadir el orégano y la sal al gusto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato  blanco y grande, colocar 2 medallones de venado en la parte central izquierda, rociar con la salsa, espolvorear un poco de polvo de chapulín, decorar con el  pelo de elote y el chile guajillo dorado y seco. Sal y pimienta al gusto. Acompañar con la tostada de nopales.