MEDIALUNAS DE CAVIAR Y GUISANTES

El caviar ocupa un lugar central en el concepto y el equilibrio de este plato. ¿Cómo proceder, cómo sorprender con un producto con una fineza y una delicadeza tales, que pueden desaparecer si el cocinero va demasiado lejos? Tenemos pues que ser precisos y discretos.
Tras numerosos intentos, opté por una composición con patatas y guisantes. Cada envoltorio fino de patata contiene huevas de caviar o bolitas de guisantes. Creo así un juego de texturas y sabores, "al dente", ligero y iodado, fresco y vegetal, que se desliza y acaricia el paladar.
La mantequilla noisette ahumada realza el caviar, respetando su nobleza. La cáscara de naranja, si bien discreta, magnifica con su frescura un tanto oriental un plato que posee una estética sobria.
Elaboré este plato con motivo de una cena en Granada. Fue entonces cuando descubrí el caviar de RIOFRÍO.