MEDRESKA DE BONITO con ajedrea y espina

INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para la medreska de bonito:
400 gr. de medreska de bonito
Para el mojo de medreska:
25 gr. de cacahuete tostados
25 gr. de almendras tostadas
50 gr. de aceite de oliva 0,4º
10 gr. de cebolla pochada
10 gr. de pan frito
3 hojas de menta
Sal
Jengibre en polvo
Para la base de cebolla y rosa canina:
2 cebollas
1 puerro
1/2 pimiento verde
15 gr. de mermelada de rosa canina
Sal
Pimienta negra
Jengibre en polvo
Para la salsa de ajedrea y perlas:
2 puerros
1 patata
2 gr. de ajedrea
75 gr. de zumo de naranja
35 gr. de aceite de oliva virgen
15 gr. de perlas de Japón (variedad de tapioca)
Sal
Azúcar
Jengibre
Para la espina mentolada:
130 gr. de aceite de oliva 0,4 • 1 gota de mentol • 4 espinas Laterales de bonito
Además:
Hojas de menta

ELABORACIÓN

Para la medreska de bonito
Ahumar ligeramente la medreska durante 4 min. En ahumadora. Una vez este ahumada, hacerla a la plancha solamente por el lado de la piel. Retirar la piel, untar el mojo y añadir el polvo de cacahuete y terminar en la salamandra. Reservar.

Para el mojo de medreska
Triturar todos los ingredientes en conjunto y colar por un colador. Rectificar.

Para la base de cebolla y rosa canina
Cortamos la verdura fina y la rehogamos hasta que caramelice. Una vez caramelizada añadir la mermelada y rectificar con sal, pimienta y jengibre en polvo.

Para la salsa de ajedrea y perlas:
Realizar un caldo de puerros con puerro, patata, sal y unas gotas de aceite de oliva. Una vez tengamos el caldo separamos 100 gr. de caldo e infusionamos 2 gr. de ajedrea. Colar. Añadir al caldo el zumo de naranja y triturarlo junto con el aceite de oliva. Una vez esté la salsa totalmente homogénea añadir las perlas de Japón y dejar cocer hasta que estén transparentes. Rectificar en sal, azúcar y jengibre.

Para la espina mentolada:

Mezclamos 30 gr. de aceite de oliva con el mentol. Reservar. Freímos las espinas en el resto de aceite. Una vez finalizado este proceso, pintar en el último momento con el preparado anterior.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato llano salseamos tres rayas paralelas. En la parte izquierda, sobre la base de cebolla y rosa canina colocamos la mendreska y a su derecha la espina mentolada. Decorar con una hoja de menta.