MEJILLÓN EN ESCABECHE DE MANDARINA CON HELADO DE MANZANA

 

INGREDIENTES:

Escabeche de mandarina:

4 mejillones grandes

2 cebollas

La piel de 10  limones

La piel de 8 mandarinas

La piel de 1 lima.

225 ml. aceite de girasol

75 ml. vinagre

1 manojito de cebollino

1 hoja de Laurel

1 manojito de perejil

 

Helado de manzana: 4 manzanas reinetas

Polvo de mandarina: 5 piel de  mandarina

Reducción de vinagre: 1 dl vinagre por 50gr.de azúcar

Para la ensalada de recula: C/S rúcula

Vinagreta:1 dl. aceite de oliva extra virgen

33 ml vinagre de jerez.

80 gr. miel.

C/S piñones asados

 

 

ELABORACIÓN:

 

Escabeche de mandarina: Abrir los mejillones en agua hirviendo durante un instante. Enfriar en agua con hielo y sacar de la concha. Reservar. Sofreír la cebolla en el aceite. Añadir el resto de ingredientes. Dejar cocer  15min. Introducir los mejillones y el escabeche ya colado en una bolsa de vacío. Templar el conjunto antes del servicio.

 

Helado de manzana: Pelar y despepitar las manzanas. Cocinar al vacío, a 80ºC durante 2h y 30 minutos. Enfriar y congelar. Turbinar en sorbetera.

 

Polvo de mandarina: Pelamos las mandarinas, extraer única y exclusivamente la monda. Triturar muy fino hasta obtener un polvo.

 

Reducción de vinagre: Reducir el vinagre con el azúcar.

 

Para la ensalada de rúcula: Escoger unas hojas de rúcula.

 

Vinagreta: Tostar los piñones. Emulsionar el aceite con el vinagre y la miel. Mezclar.

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 

En un plato hacer un círculo con la reducción de vinagre,  en el centro disponer un mejillón. Decorar armónicamente con el resto de los ingredientes.