MENESTRA DE VERDURAS EN TEXTURAS

INGREDIENTES:

Sorbete de almendras:      600 ml.  agua 
                                     500 gr. almendras enteras 
                                     500 ml.  leche de almendras 
                                     sal

Espuma de remolacha:      250 gr. remolacha cocida  
                                     250 ml. agua
                                     500 gr. puré de remolacha 
                                     2 hojas de gelatina de 2 gr. 
                                     (rehidratadas en agua fría) 
                                     1 sifón ISI de ½ l
                                     1 carga de N2O sal

Puré de tomate:                   6 tomates maduros de 125 g/u. 
                                      aceite de oliva 0,4º 
                                      pimienta blanca recién molida 
                                      azúcar 
                                      sal

Granizado de melocotón:    200 ml. zumo de melocotón

Gelatina de albahaca:          100 gr. albahaca fresca
                                      100 ml. agua
                                      100 ml. agua de albahaca 
                                      ½ hoja de gelatina de 2 gr.
                                      (rehidratada en agua fría) 
                                      sal

Mousse de maíz:                    2 latas de maíz de 250 gr.
                                      100 gr. puré de maíz 
                                      45 ml. nata líquida 35% m.g.
                                      ¾ de hoja de gelatina de 2 gr.
                                      rehidratada en agua fría
                                      sal

Mousse de coliflor:                1 coliflor de 500 gr.
                                      agua
                                      200 gr. de puré de coliflor
                                      80 ml. nata líquida 35% m.g. 
                                      1 hoja de gelatina de 2 gr.
                                      (rehidratada en agua fría)
                                      sal  

Semicircunferencias de aguacate:  1 aguacate de 200 gr.

Otros:                                         20 almendras tiernas peladas
                                                  Sal

ELABORACIÓN:

Sorbete de almendras: Semitriturar las almendras con el agua y reposar en nevera 12h. Triturar de nuevo hasta obtener una pasta espesa fina. Pasar por estameña en pequeñas cantidades y presionar hasta obtener la leche de almendras, dar punto de sal y verter en la sorbetera. Reservar en el congelador a -10 ºC.  
Espuma de remolacha: Triturar la remolacha cocida con el agua. Colar y calentar ¼ parte del puré. Disolver en el la gelatina. Fuera del fuego mezclar con el resto del puré y dar punto de sal. Colar y rellenar el sifón con la mezcla. Cargar el sifón y dejar reposar 2 h. en la nevera.
Puré de tomate: Escaldar los tomates 15 seg. y enfriar rápidamente en agua y hielo. Pelar los tomates, cortar en cuartos y extraer las semillas. Cortar a dados de 0,5 cm. Saltear el tomate en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dar punto de sal, pimienta blanca y azúcar. Triturar los tomates hasta obtener un puré. Pasar presionando por un colador y dejar escurrir hasta servir.
Granizado de melocotón: Poner el zumo en un recipiente procurando no sobrepasar 1 cm de grosor. Tapar herméticamente y poner en el congelador a granizar a una temperatura entre -8 y -10 ºC durante 3 h aprox.
Gelatina de albahaca: Escaldar las hojas 10 seg., refrescar en agua y hielo y escurrir. Triturar con el agua, colar y pasar por estameña. Calentar ¼ parte del agua y disolver en ella la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto de agua, dar punto de sal. Cuajar en la nevera 3 h. en un recipiente de 1 cm de alto.
Mousse de maíz: Escurrir el maíz y pasar 3 veces por una licuadora. Colar. Calentar ¼ parte del puré y disolver la gelatina, retirar del fuego y añadir el resto del puré, dar punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata y añadirla poco a poco al puré, mezclándola de abajo arriba hasta incorporarla toda. Extender en un recipiente de 2 cm de alto. Dejar reposar 2 h en la nevera.
Puré de coliflor: Limpiar la coliflor desechando el tronco y poner en agua fría a fuego fuerte en un cazo. Cuando arranque a hervir, escurrir y cubrir con agua fría de nuevo. Poner a hervir hasta que esté pasada de cocción. Cuando esté cocida escurrir y triturar en el vaso americano hasta obtener un puré bien fino. Poner a punto de sal. Pasar por el colador.
Mousse de coliflor: Calentar ¼ parte del puré y disolver la gelatina. Retirar del fuego, añadir el resto del puré y poner a punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata, incorporar poco de abajo arriba. Extender la mousse en un recipiente de 2 cm de alto. Dejar reposar 2 h en la nevera.
Semicircunferencias de aguacate: Partir el aguacate por la mitad, extraer el hueso y pelar. Cortar 8 semicircunferencias de 1 cm de grosor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el centro de un plato redondo hondo 2 semicircunferencias de aguacate hasta formar un círculo, salar. Alrededor del aguacate disponer las restantes elaboraciones en el siguiente orden, de dcha. a izq. 1 cucharada rasa de puré de tomate. 1 cucharada rasa de mousse de coliflor, tras dejar un espacio para el granizado, disponer un trozo de gelatina de albahaca. 1 cucharada rasa de mousse de maíz, tras lo cual volver a dejar un espacio para la espuma. Colocar cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones. Disponer una bola de sorbete de almendras sobre el círculo de aguacate. Picar con una espátula el granizado de melocotón hasta conseguir una textura escamada. Acabar con una cucharada de granizado de melocotón entre la mousse de coliflor y la gelatina de albahaca. Un rosetón de espuma de remolacha entre el puré de tomate y la mousse de maíz.