MERLUZA DE CELEIRO EN CALDO CORTO

INGREDIENTES:
1 rodaja de merluza de Celeiro
1 cebolleta
C/S agua mineral
Laurel
Ajada
ELABORACIÓN:
Introducir en un horno de vapor a 63 ºC un recipiente con agua de manantial y una hoja de laurel, sal y unas lascas de cebolleta, además de un chorrito de aceite. Mantener el recipiente en el horno hasta que la temperatura del agua y del horno sea la misma.
Disponer la merluza en el recipiente con agua dentro del horno prolongar la cocción hasta que la merluza alcance 50 ºC en su centro.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en un plato de forma harmónica la cebolleta y la merluza.
Batir el agua de cocción -ahora convertida en un caldo- enérgicamente, hasta conseguir un aire con cuerpo suficiente para añadir al plato. Terminar con un poco de ajada.
Nota: Se trata de realizar las ya tradicionales cocciones de pescado a baja temperatura, introduciendo el género en agua. Para ello y en para conseguir una temperatura constante en el agua, introducir en un horno de vapor un recipiente con agua mineral o de manantial hasta que conseguir la temperatura adecuada.