MERLUZA, SU PROTEÍNA Y ANGULAS
INGREDIENTES
La Merluza:
1merluza de 4-5kg
30g de sal por cada litro de agua
Aceite de brasas
La salsa:
Aceite de brasas
Merluza
Sal de ajo
Guindilla vasca
Las angulas:
15g de angulas (por cada ración de merluza)
1 diente de ajo
Otros:
Flores de ajo
ELABORACIÓN
La Merluza: Cortar la merluza y meter en salmuera por una parte las raciones y por otra la falda y la cola, durante 3h. Reservar en la salmuera
La salsa: Introducir los recortes de la merluza en una bolsa de vacío junto con el aceite de brasas, cocer a baja temperatura durante 40min. (Esta cocción prolongada provocará la liberación de ciertos principios activos (colágeno), la cual emulsionado con el propio aceite de brasas nos dará una salsa muy aireada y con un cierto sabor y aroma a merluza a la brasa.
Las angulas: Untar un bol con el diente de ajo y reservar dentro las angulas para que atemperen.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Marcar la merluza en horno (de brasas) muy ligeramente con el tiro cerrado para que ahúme, quitar la piel y napar con aceite de brasas. Tapar con papel trasparente y dejar atemperar.
Terminar la merluza en salamandra, colocar sobre ella las angulas previamente calentadas en la misma bandeja y napar el conjunto con la salsa caliente.