MERLUZA TERRESTRE

El mojo: Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.
La merluza: Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar.
Las salsas verde “vizcaína”: Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En último instante incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar.
Las esferas fritas: Dar un hervor al caldo de pescado. Infusionar fuera del fuego la cebada. Enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir e1 resultado en un spray vaporizador. Hinchar los globos y untarlos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 h. Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una esfera vacía. Colocar estos sobre una bandeja tipo rejilla y naparlos con aceite caliente.
Los ajos: Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento dejándolos enteros. Salpimentar ligeramente.

Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma y alrededor, la salsa verde “vizcaína” y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y al romperla, nos aportara el toque crujiente al conjunto.