MIL HOJAS DE PARMESANO CON HIERBAS, ALCACHOFA Y PANCETA IBÉRICA

INGREDIENTES (4 pers)

Alcachofas:
12 alcachofas
1l. de agua
3 ramas de perejil

Sal y pimienta
1´5 l. de aceite de oliva

Mil hojas de parmesano: 1 taco de parmesano de la zona de la corteza

Hierbas:
8 hojas de brotes de rúcula
4 ramas de brotes de berro
4 hojas de brotes de remolacha
4 hojas de escarola fina
4 hojas de cilantro
4 hojas de albahaca
4 hojas de eneldo

Panceta:
8 rodajas de panceta curada embuchada

Avellanas:
8 avellanas

Otros: 
Jugo de asado
Chips de alcachofa

ELABORACIÓN:

Alcachofas: Tornear las alcachofas y ponerlas en un cazo con el agua, el perejil y la sal, cocer unos 12min., escurriry triturar en el robot. Emulsionar con un poco de aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta.
Mil hojas de parmesano: En una plancha de cromo, con el termostato al nº 3 frotar el parmesano formando una fina capa. Dejar secar 2 seg. y con la ayuda de una rasqueta muy fina arrancarla con cuidado. Reservar.
Hierbas: Lavar y reservar.
Panceta: cortar fino y rellenar con un poco de parmesano, y cerrar sobre si misma. Reservar sobre papel sulfurizado.
Avellanas: Rallar finamente.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato y a un lado disponer un poco de puré de alcachofa, en el centro colocar una lámina de parmesano y encima, unas cuantas hojas de chips alcachofa. panceta embuchada y así sucesivamente por capas formando un milhojas. Acabar con la avellana rallada y el jugo de asado.