MILHOJAS DE SALMONETES THAI

INGREDIENTES

Salmonetes:
8 salmonetes de150 gr./ud.
8 hojas de albahaca
2 gr. cebollino
sal gris C.S
250 gr. de aceite de oliva virgen
Salsa Thai:
2 tallos de lemon grass
3 hojas de lima kaffir
0,4 l. de leche de coco
0,3 l. de caldo de salmonetes
1 gr. de coriandro
3 cebolletas
30 gr. de mantequilla
sal gris C.S
pimienta blanca molida C.S.
Milhoja:
Patatas violetas C.S.
aceite de hierbas C.S.
Pisto:
40 gr. de berenjena
40 gr. de calabacín
100 gr. de compota de tomate
12 hojas de albahaca
aceite de oliva virgen C.S.
tandoori C.S.
sal fina C.S.
pimienta blanca molida C.S.

ELABORACIÓN

Salmonetes: Limpiarlos extrayendo las espinas. Con las espinas centrales preparar un caldo y reservarlos para la elaboración de la salsa Thai. Emulsionar las hierbas con el aceite de oliva y sal. Filtrar y reservar.

La salsa Thai: Cortar los tallos de lemon grass por la mitad y rehogar en mantequilla con las cebolletas. Añadir el caldo de salmonetes (proceso anterior) y reducir. A continuación, incorporar la leche de coco, el coriandro y las hojas de lima kaffir. Cocer durante 20 minutos, filtrar y sazonar.

El milhoja: Lavar las patatas con piel. Cortar en láminas muy finas a lo largo y secar en un paño. Pintar las patatas por ambos lados con aceite de hierbas y secar en el horno durante 1 hora a 100º C aproximadamente.

El pisto: Picar las verduras y saltear por separado. Añadir la compota de tomate y las hojas de albahaca, también muy picadas. Acabar sazonando con un poco de tandoori.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer los salmonetes, con la piel hacia arriba, en una placa lisa. Rociar con aceite de hierbas y asar debajo de la salamandra durante 1 minuto. En plato sopero, disponer una cucharada de salsa Thai y, en el centro, un poco de pisto. Sobre esta base, intercalar láminas de patatas violetas y pisto. Acabar espolvoreando con tandoori.