MOLE
INGREDIENTES (4 pax.):
El mole:
30 gr. de chile mulato
4 dátiles
100 gr. de harina de almendra
50 gr. de ajonjolí
½ rama de canela
1 u de anís estrellado
1 gr. de comino
75 gr. de plátano
1 gr. de pimienta
3 clavos
1 manzana
100 gr. de chocolate 85%
4 higos
La salsa de chocolate:
150 gr. de nata
180 gr. de agua
20 gr. de glucosa
150 gr. de chocolate al 85% de cacao
La compota de manzana:
100 gr. de jugo licuado de manzana Golden
50 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar
El dulce de cajeta:
1l de leche de cabra
500 gr. de azúcar
El bizcocho de almendra:
300 gr. de mantequilla
340 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
2 huevos
3 vainas de vainilla
200 gr. de harina
200 gr. de harina de almendra
20 gr. de levadura en polvo
La salsa de bergamota:
100 gr. de agua
50 gr. de azúcar
50 gr. de zumo de bergamota
Piel de 1 bergamota
2 gr. de Agar Agar
El caramelo de cacao:
200 gr. de azúcar isomalt
50 gr. de pasta de cacao <
Otros:
Higos, jengibre confitado, pasta de chile mulato
ELABORACIÓN:
Para el mole: Dejar en remojo los chiles, sacar las pepitas y blanquear, pasarlas por un tamiz para obtener una pasta. Tostar las especies en el horno para potenciar su sabor, solo unos 30 s. a 200ºC. Cocer en el
horno la manzana a 180ºC 15 min. con azúcar y aceite de oliva. En la
thermomix poner la pasta de chiles, los plátanos, los higos, la manzana cocida, el praliné de avellana y las especies. Moler todo hasta obtener una pasta homogénea, añadir el chocolate derretido y acabar de triturar. Tamizar y reservar la pasta que tendrá una textura de "ganache".
Para la salsa de chocolate: Hervir los líquidos; nata, agua y glucosa, retirar del fuego y añadir el chocolate, remover hasta disolver y reservar.
Para la salsa de bergamota: Hervir el agua, el azúcar con la piel de bergamota y el agar agar, retirar y colar, dejar que se enfríe y cuando solidifique romper la estructura con la ayuda de un brazo eléctrico, incorporar el zumo de bergamota. Reservar.
Para la compota de manzana: Hervir el jugo de manzana con el azúcar y el agar agar, enfriar y romper la estructura con la ayuda de un brazo eléctrico.
Para el dulce de cajeta: En un cazo poner el azúcar y la leche de cabra con un plato del revés en el fondo (para que no haga excesiva espuma al hervir) y hervir 4/6 h a fuego lento hasta obtener el color de toffe.
Para el bizcocho de almendra: Mezclar la mantequilla en pomada y con el azúcar en la amasadora. Tamizar la harina con la harina de almendra y el impulsor. Añadir la mezcla a la mantequilla y azúcar. Remover, añadir los huevos y las yemas. Abrir y raspar las vainas de vainilla e incorporar el interior a la mezcla. Reservar. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Con una espátula incorporar el merengue a la masa anterior con cuidado que no se baje. Escudillar en un molde para brioche y hornear a 170ºC 30 min. Una vez cocido, enfriar y cortar en dados de 1/2cm , reservar.
Para el caramelo de cacao: En un cazo poner el isomalt en seco y dejarlo a fuego medio hasta derretir, apartar y añadir el chocolate. Remover, estirar encima de un silpat, otro encima y estirar con un rodillo. Reservar. Coger una porción y derretirlo en el horno encima de una bandeja con silpat a una
temperatura de 180ºC, sacar la bandeja, poner orto silpat encima y estirar
fino, retirar el silpat de encima y en caliente pellizcar de una punta para
formar caramelos muy finos. Reservar en un recipiente hermético con sal de
silicio.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: En el centro de un plato blanco dar una
pincelada de nuestro mole. Alrededor de la pincelada, tres puntas de compota de manzana, tres de dulce de cajeta, tres trozos de higo, tres puntas de salsa de bergamota, tres dados de jengibre confitado, tres de pasta de chiles, tres trozos de bizcocho de vainilla, tres caramelos de cacao y acabar cubriendo la pincelada con la salsa de cacao y unos granos de sésamo por encima.