MORRILLO DE PEZ EN MANTECA CON MIGAS MARINAS Y CREMA DE HUEVAS DE ARENQUE AHIMADAS
INGREDIENTES
Morrillo de pez limón:
100g morrillo
30g manteca de cerdo ibérico
1u hoja de laurel
Sal
Pimienta
Crema de huevas de arenque:
Huevas de arenque ahumadas
Algas con salsa ponzu:
Algas: lechuga de mar, ogonori rojo
30g vinagre de arroz
60g mirin
80g zumo de lima
40g zumo de yuzu
120g salsa de soja
Alga nori crujiente:
Alga nori
Aceite de sésamo
Caldo de carabineros:
1l caldo de pescado
200g cabezas y pieles de carabineros
60g puerro
30g apio
30g bulbo de hinojo
20g zanahoria
60g cebolleta
50g alga kombu
10g brandy
20g vino oloroso
50g concentrado de tomate
Migas marinas:
Pan de hogaza asentado
Caldo de carabineros
Aceite de oliva virgen extra
Diente de ajo con piel
ELABORACIÓN
Morrillo de pez limón: Envasar el morrillo en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y cocinar a 65º durante 12min.
Crema de huevas de arenque ahumadas: Triturar las huevas, colar y reservar para el emplatado.
Algas con salsa ponzu: Mezclar los líquidos y reservar durante 12h. Transcurrido ese tiempo, aliñar las algas con la salsa resultante.
Alga nori crujiente: pegar dos láminas de alga nori untándolas con el aceite y hornear a 180º durante 2min por cada lado y reservar.
Caldo de carabineros: Rehogar la verdura cortada muy fina hasta dorar ligeramente y añadir los recortes de carabineros. Rehogar nuevamente y flamear con el brandy y el vino oloroso hasta quemar todo el alcohol. Cubrir con el caldo de pescado y el alga kombu y cocinar. Una vez termiando, colar el caldo sin triturar.
Migas marinas: Remojar el pan (sólo la miga) con el caldo de carabineros. Freír los ajos en el aceite y, una vez dorado, añadir el pan remojado y cocinar como si fueran migas tradicionales. Servir las migas recién hechas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN