MOUSSE DE CHOCOLATE TIBIA CON SORBETE DE PERAS

INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para el sorbete de peras:
500 g de agua
100 g de azúcar
zumo de limón
4 peras (250 g de aprox.)
2 g de estabilizante para sorbetes por cada 500 g de base de sorbete de peras obtenido
Para el praliné de avellanas:
125 g de avellanas tostadas
90 g de azúcar
Para la mousse de chocolate:
125 g de mantequilla
250 g de cobertura de chocolate negro 70%
4 yemas de huevo
30 g de azúcar
250 g de clara de huevo
30 g de azúcar
Para el jarabe oscuro:
40 g de azúcar
40 g de agua
Para la pera caramelizada:
200 g de pera a daditos de 0,5 cm
50 g de jarabe oscuro (elaboración anterior)
Para la gelatina de licor de pera:
125 g de licor de pera
1hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría)
Para los pañuelos de caramelo de chocolate
50 g de glucosa
50 g de Isomalt 100 g de fondant
45 g de pasta de cacao
Otros:
Sal Maldon

ELABORACIÓN

Sorbete de peras
Poner a hervir en un cazo el agua, el azúcar y el zumo de limón y obtener un almíbar, cocer en él las peras peladas y sin el corazón. Triturar en el vaso americano la pera y añadir el jarabe de la cocción hasta obtener la densidad y dulzor deseados. Calentar una parte con el estabilizante hasta 85 ºC y dejar madurarlo todo 8 horas en la nevera. Pasar por la sorbetera.

Praliné de avellanas
Caramelizar las avellanas enteras junto al azúcar en seco hasta que adquieran un bonito color tostado. Dejar enfriar y triturar en el vaso americano hasta conseguir disolver el azúcar con la grasa y que ésta quede líquida. Reservar en un dosificador de salsas.

Mousse de chocolate
Fundir la cobertura a 50ºC, dejar enfriar y a 35ºC añadir la mantequilla pomada. Montar las yemas con el azúcar hata que queden duras. Ir añadiendo poco a poco las yemas a la cobertura para igualar texturas y temperaturas. Montar las claras y, cuando empiecen a blanquear, añadir el azúcar en forma de lluvia. Montar hasta un punto medio. Igualar la textura de la clara con la de la yema, haciendo una madre de claras y yemas; ir mezclando con la cobertura de arriba abajo con la ayuda de una lengua.

Jarabe oscuro
Partir del azúcar en seco para hacer un caramelo rubio. Caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado. Descaramelizar con el agua y dejar que el azúcar se disuelva.

Pera caramelizada
Poner a reducir en una sartén el jarabe oscuro y saltear la pera cortada a daditos. Seguir cociendo a fuego lento hasta que quede bien estofada.

Gelatina de licor de pera
Calentar una pequeña parte del licor de pera para disolver la gelatina. Una vez disuelta, mezclar con el resto de alcohol, dejar cuajar en la nevera y cortar a dados de 2 cm. Nota: actualmente realizamos esta gelatina con agar-agar.

Pañuelos de caramelo de chocolate
Poner en un cazo a cocer el fondant con la glucosa y una vez bien disuelto añadir el Isomalt. Cuando haya alcanzado 160 ºC retirar del fuego y dejar que pare de hervir, añadir la pasta de cacao y remover para que se integre. Dejar enfriar. Poner en el horno a 170 ºC una pastilla de caramelo entre dos silpats; una vez esté disuelta, sacar del horno y estirar con un rodillo hasta que el caramelo quede bien fino.Volver a introducir en el horno para que el caramelo se caliente y, con la mano, estirar el caramelo para elaborar finos pañuelos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la mousse de chocolate con la ayuda de una manga en forma de círculo y, alrededor del plato, el praliné de avellanas. Disponer en el centro la pera troceada y caramelizada. En el momento del pase introducir el plato 15 segundos en la salamandra para que la trufa se entibie. A continuación, disponer unos cristales de sal sobre la mousse tibia. Acabar con un dado de gelatina de licor de pera, una quenelle de sorbete de peras y por último el pañuelo de chocolate.