MOUSSE DE CREMA Y BUEY DE MAR

INGREDIENTES (10 pax).
Las hebras de buey de mar

2 bueyes de mar (1kg.)

La base líquida

900ml. Leche
100ml. Zumo de lima
96gr. Albúmina en polvo

Las pompas

80ml. Base líquida
20gr. inulina

El aliño cuchara

1 lima
Pimiento Espelette en polvo
Sal fina
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Las hebras de buey de mar:
Separar las pinzas del buey de mar y envasarlas usando el programa de máximo vacío. Reservar los cuerpos para otras elaboraciones.
Cocer las pinzas durante 60 minutos por cada kilo de peso en un baño de temperatura controlada a 70ºC. Enfriar progresivamente: 10 minutos a temperatura ambiente; 10 minutos en agua fría y 10 minutos en agua con hielos.
Limpiar la carne de las pinzas del buey de mar cuidadosamente y distribuir en porciones de una cucharada en refrigeración dentro de una vajilla honda, en la que se servirá el plato.

La base líquida:
En un bol, mezclar la lima con la leche, seguidamente añadir la albúmina y triturar con el batidor de mano.
Las pompas:
Coger 80ml. de la base líquida anterior y añadir 20gr. de inulina. Mezclar en una batidora de sobremesa a 50ºC a velocidad moderada  durante 15 minutos.
Verter rápidamente la  mezcla en un bol e introducir en ella los extremos de unos tubos conectados a un compresor de pecera programado a mínima potencia. Irán creándose en la superficie, pequeñas burbujas blanquecinas.
Humedecer una cuchara y recoger con ella rápidamente las burbujas de la superficie para cubrir totalmente el buey de mar ya dispuesto en el fondo de los platos de servicio.
La mezcla de 80ml. de líquido y 20gr de inulina dará burbujas como para unos pocos platos. Como la mezcla tiende a solidificarse en poco tiempo haciendo imposible obtener más pompas de ella, habrá que ir haciendo una nueva tantas veces sea necesario hacerla para alcanzar a cubrir con burbujas todos los platos que se deseen. Reservar los platos cubiertos  con pompas en refrigeración.

El aliño cuchara:
Pelar la lima, se usará únicamente la parte verde. Escaldar la piel de la lima en agua cuatro veces cambiando el agua cada vez para eliminar el amargor. Secar en un aparato de deshidratación a 60ºC hasta que esté totalmente seca.
Hacerla polvo y mezclarla en la misma proporción de peso con el pimiento. Salar la mezcla ligeramente. Engrasar con aceite de oliva la cuchara y espolvorear con la mezcla de lima, pimienta y sal hasta que esté cubierta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Espolvorear una pizca de aliño de cuchara sobre las pompas sólidas y servir el plato boca abajo, disponer al lado la cuchara.