MÚSCULO DE CORDERO

INGREDIENTES (4 pers.)
Paletillas de cordero lechal

2
unidades de paletilla (500gr. cada una)

Bresa de jugo de cordero
(*Bresa: sofrito para el jugo de carne)
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
3 cebollas cortadas
3 zanahorias
3 verdes de puerro
3 tomates
1 botella de vino tinto
1 botella de oporto

Jugo de cordero

15kg. de hueso de cordero
1 bresa de cordero ya cocinada
C/s de polvos de cordero para potenciar sabor

30 litros
de agua
Crema de queso

500gr. de leche
20gr. de hojas de hierbabuena
340gr. de queso

Gelcream caliente 10 % del peso de la crema.

Otros

Jugo de cordero
Caviar de frambues
Ras el hanout

ELABORACIÓN

P
aletillas de cordero lechal: Envasar las paletillas al vacío al 100% con sal, ajo y tomillo. Cocer a 67º durante 24 horas. Pasado el tiempo sacar las paletillas y ponerlas en baño maría inverso por espacio de 30 minutos. Sacar las bolsas del baño maría. Abrir las bolsas y separar las diferentes partes de la paletilla. Saldrán unas 6 raciones de 40gr. cada una. Reservar.
resa de Jugo de cordero
: Marcar la cabeza de ajo en un rondón hasta que coja color. Ir echando las cebolla, puerro, zanahoria y tomate sucesivamente hasta que estén bien cocinadas. Echar el vino tinto, el vino de oporto y reducir casi a seco.
Reservar la bresa.

Jugo de cordero:
Asar los huesos de cordero en un horno precalentado a 180º durante 45 minutos,  más tiempo si fuese necesario. Poner los huesos de cordero en una olla grande, desglasar las bandejas para recuperar jugos. Poner en la olla la bresa y una ramita de tomillo fresco. Mojar con el agua y llevar a ebullición, dejar hervir por espacio de 12h. Colar el jugo, reducir, potenciar con el polvo de cordero y ligar con maizena epress. Reservar hasta el momento de su uso.
Crema de queso
: Hervir la leche, infusionar con la hierbabuena. Colar la leche y aún caliente meter el queso cortado en trozos pequeños. Triturar el conjunto, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Pesar el resultado y texturizar con el 5% de su peso en gelcrem.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Montar según se muestra en la fotografía.