NEM* DE POLLO CHIPOTLE

*Plato típico de Vietnam-rollito preparado con papel de arroz

INGREDIENTES (10pax)
Pollo chipotle
3kg. Pollo entero troceado
500gr. Pimiento rojo
500gr. Pimiento italiano
600gr. Cebolla morada
250gr. Zumo de naranja
1,5lt Agua mineral
200gr. Textura Xantana
10gr. Pimiento Chipotle
25gr. Chocolate maragda 70%
Esférico de arroz
2lt. Água mineral
175gr. Arroz extra
10gr. Citronella
10gr. Jengibre
10gr. Bizcocho roj
5gr. Cilantro fresco
1gr. Hoja lima kefir
C.s Cardamomo
5gr. Albahaca fresca
C.s Ajo
C.s Jangsauce “sempio”
C.s Sal
0,4gr. Textura Xantana
1,5gr. Textura gluco
Emulsión de pollo chipotle
3lt. Caldo de pollo chipotle
36gr. Resource (espesante)
Matices (decoración)
C.s Maíz Lyo
C.s Brotes de cilantro
ELABORACIÓN:
Pollo Chipotle: Asar bien el pollo y las verduras en el horno a 220ºC durante 40minutos aproximadamente. Una vez todo asado. Mojar con el zumo  de naranja, reducir e incorporar el agua mineral. Cocinar a fuego lento durante 40minutos y dejar reposar 20minutos. Colar para separar el caldo.
Incorporar al caldo, el pimiento chipotle y el chocolate. Texturizar con xantana. Colar.
Esférico de arroz: Mezclar todos los ingredientes menos el gluco y la xantana. Cocinar a fuego fuerte durante 10minutos. Colar.
Incorporar el gluco y la xantana con el brazo eléctrico, quitar el aire con la máquina de vacío y congelar en moldes ovalados con un peso de 15gr. Una vez congelado esferificar y deshidratar en azúcar durante 8 horas.
Emulsión de pollo Chipotle: Incorporar con una varilla el recurso al pollo chipotle.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Con una jeringuilla inyectar la emulsión de pollo chipotle en el esférico deshidratado. Poner los matices en la parte superior del Nem.