NIDO DE PÁJARO DEL MAR

INGREDIENTES:

Salsa:

45 ml.  Sake

30 ml.  Salsa de soja Tamari

45 ml.  Salsa de soja orgánica

55 ml.  Mirin (sake dulce japonés para cocinar)

21 gr.   Katsuo kezuribushi (Lascas de bonito seco)

7 gr.   Dashi Konbu ( alga japonesa seca )

15 gr.   Wasabi fresco rallado

Erizo y calamar:

45 gr. erizo de mar fresco (de calidad Sashimi)

40 gr. calamar fresco(de calidad Sashimi)

1 hoja de Shiso

1 lámina de alga Nori seca (cortadas muy finas)

1/2 cucharadita de Wasabi fresco rallado

Otro:

1  yema de huevo de codorniz

ELABORACIÓN:

Salsa: Reducir el Sake hasta el 70% del volumen original. Cocer en una cacerola la reducción del sake la soja, la salsa de soja orgánica y el mirin. Quitar la espuma y las impurezas. Hervir a fuego lento hasta reducir al 70% del volumen original. Introducir las lascas de bonito en la salsa y hervir durante 30 seg. Retirar del fuego y dejar reposar 10 min. Colar la lasca de bonito y dejar enfriar. Introducir el alga en la salsa y enfriar. Dejarla en reposar en la nevera toda la noche. Filtrar y añadir el Wasabi fresco rallado a la salsa antes de servir. 

Erizo y calamar: Colocar sobre una tabla de cortar el calamar cortado en trozos de 5cm x 10cm. Si el grosor del calamar es superior a los 4mm, se corta longitudinalmente hasta que tenga entre 1 y 3mm de grosor. Colocar una hoja de shiso entre dos láminas delgadas de calamar y cortar en trozos de 1mm (o menos) x 5cm. Distribuir esos trocitos de calamar formando un círculo de 10cm – 12cm de diámetro sobre una tabla de cortar limpia. Espolvorear el Wasabi fresco recién cortado sobre los calamares.  Colocar un erizo de mar fresco en el centro de los calamares y envolver con las tiras de calamar el erizo. Cortar las algas Nori en trozos de 15cm x 5cm y extender de modo homogéneo sobre una lámina de plástico. Hacer rodar sobre esta base la bola de calamar/erizo de mar como si se estuviera haciendo un muñeco de nieve. Hacer un pequeño agujero en lo alto de la bola e inyectar 2/3 de cucharadita de la salsa en el interior del erizo de mar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Verter dos cucharaditas de salsa en la base del plato. Sobre esta disponer el nido de erizo y calamar. Colocar la yema de huevo de codorniz en lo alto de la bola. Servir.