NODDLES DE CHIPIRON, CRUJIENTE E INFUSION

INGREDIENTES (10pax)
8 Chipirones
Caldo de chipirón
3kg Recorte de chipirón
1kg Cebolla
4kg Fumet
Cebolla  encurtida
300gr. Agua
300gr. Txakoli
100gr. Vinagre
50gr. Azúcar
20gr. Sal
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Manto de chipirón
12 cebollas
6 pimientos verdes
6 dientes de ajo
Tinta de calmar
Croqueta de chipirón
80gr. de aceite de girasol
80gr. de harina
500gr. de caldo de chipirón
300gr. de manto
8 hojas de gelatina
Tempura
160gr. de trisol
240gr. de harina
260gr. de agua
2gr. de sal
2gr. de azúcar
5gr. de levadura
Otros
3 Pétalos de clavel Blanco
Huevas de pez volador
ELABORACIÓN:
Chipirones: Retirar de los calamares la piel y la cabeza .Cortar el Chipiron en rectángulo
Hacer un bloque con los rectángulos, envolver en papel film y congelar. Laminar los bloques con corta fiambres al número más bajo y poner las láminas en papel sulfurizado y envasar. Reservar todos los recortes para el caldo
Caldo de chipirón: Rehogar los recorte de chipirón hasta coger color.  Pochar la cebolla cortada en juliana. Cubrir todo con el fumet y hervir 40´ . Dejar infusionar una noche.
Colar el caldo y clarificar (1lt- 85gr de clara)  Reducir, colar y envasar.
Manto de chipirón: Rehogar las verduras. Añadir la tinta. Triturar y colar
Croqueta de Chipirón: Hacer un roux con la harina y el aceite.  Añadir el caldo, el manto y la gelatina hidratada. Formar croquetas de 4gr.  Congelar
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cocinar el chipirón en la Ronner a 63º x 9' y laminar en forma de noodle.  Freír la  croqueta poniéndola 2 veces en la harina  y en la tempura.  Disponer el chipirón en el plato simulando las formas de noodle.  Poner tres aros de cebolla encurtida en la parte superior de los noodles.  Poner 3 pétalos de clavel sobre cada cebolla.
Servir el caldo de chipirón en tetera y en el cubo de madera la croqueta y la cuchara de huevas de pez volador