ÑOQUIS AL PESTO CON SEPIETAS

INGREDIENTES
Sepietas

500gr. Sepia

Aceite de albahaca

100gr. Albahaca fresca
50ml. Aceite de oliva
10gr. Sal fina

Base de ñoquis esféricos de polenta

500gr. Mantequilla
1.500ml. Agua
60ml. Aceite de Albahaca (elaboración anterior)
150gr. Piñones
240gr. Polenta en polvo
10gr. Sal fina
45gr. Gluconolactato cálcico
150gr. Queso parmesano

Baño de Alginato

1l Agua
5gr. Alginato

Ñoquis esféricos de polenta

1l Baño de alginato (elaboración anterior)
250gr. Suero de parmesano reggiano (elaboración anterior)
200gr. Base de ñoquis esféricos de polenta (elaboración anterior)
1unid. Boquilla lisa del nº13

Salsa de pesto gorgonzola

37gr. Albahaca
10gr. Ajo fresco
37ml. Aceite de oliva
350gr. Queso gorgonzola
23gr. Piñones
85gr. Queso pecorino

Salsa de tinta de calamar

500gr. calamar
16gr. Tinta de calamar
500gr. Cebollas
100gr. Puerro
1l Agua

Crema de queso gorgonzola

500ml. Nata Líquida
300gr. Queso parmesano

Otros

200gr. Limones
12gr. Queso parmesano
15gr. Tomate rojo maduro de rama
ELABORACIÓN:

Sepietas:
Sacar la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal.
Cortar las patas de la sepieta por la parte inferior de la boca y ojos. Guardar las sepietas limpias en la nevera.
Aceite de Albahaca:
Deshojar las hojas de albahaca. Escaldar en agua y sal hirviendo y refrescar en agua y hielo. Escurrir y secar. Triturar en vaso americano con el aceite. Pasar presionando por un colador. Introducir en un dosificador de salsas, y dejar decantar, para así obtener el máximo de puré posible, desechando el aceite sobrante
Base de ñoquis esféricos de polenta:
Juntar el agua con la polenta y gluco y poner a cocer a fuego medio sin dejar de remover con la ayuda de una espátula. Una vez el agua rompa el hervor, cocer durante 5 min. Añadir los piñones tostados y picados fino, la mantequilla troceada e ir ligando con el queso. Una vez el queso esté bien integrado, retirar del fuego y añadir el aceite de albahaca poco a poco y poner a punto de sal. Verter la mezcla en un recipiente y enfriar en la nevera durante 1 h para que coja cuerpo.
Baño de alginato
: Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Ñoquis esféricos de polenta
: Trabajar la base de ñoquis con la ayuda de una espátula hasta conseguir una masa homogénea. Introducir en una manga pastelera con la boquilla indicada.  Colocar el baño de alginato en un recipiente que permita obtener una altura de 3 cm. Formar tiras de base de ñoquis en el baño de alginato y con la ayuda de unas tijeras, cortar en trozos de 3 cm de longitud. Sacar rápidamente los ñoquis formados del baño de alginato (deberán permanecer en él 5 seg.), y limpiar en agua fría. Escurrir los ñoquis del agua y guardar sumergidos en el suero de parmesano Reggiano. Debemos realizar 3 ñoquis por persona.  Guardar en la nevera durante 24 h.
Salsa de gorgonzola:
Triturar en un vaso americano los piñones, el ajo y la albahaca manteniendo siempre la temperatura lo mas fría posible. Añadir el queso poco a poco. Añadir el aceite a hilo fino. Poner a punto de sal.
Tinta de calamar:
Picar la cebolla y el puerro en pequeños dados. Rehogar en un cazo de acero inoxidable hasta que adquiera un ligero color dorado. Añadir el calamar troceado y rehogar durante 10 minutos.  Disolver la tinta de calamar en el agua y añadirlo al cazo. Dejar cocer 30 minutos. Colar y reservar.  NOTA: Si fuera necesario espesar la salsa con maizena expres.
Crema de queso gorgonzola
: Hervir la nata y añadir el gorgonzola troceado. Triturar con la ayuda de un brazo eléctrico, tapar e infusionar 30 min. Colar y poner a punto de sal.
Otros:
Para el tomate:
En la parte inferior del tomate hacer 2 incisiones superficiales en forma de cruz.  Con la ayuda de una puntilla extraer la base del tallo del tomate.  Sumergir en agua hirviendo 15 seg.  Sacar con la ayuda de una araña y enfriar en agua y hielo. Pelar, dividir en gajos, y retirar las semillas, que se utilizarán para otra elaboración. Formar dados con la carne de 0.5 cm aproximadamente. Guardar en la nevera y aliñar con unas gotas de aceite y sal en el momento de su uso.
Para los dados de limón empanados
: Pelar los limones procurando que en la piel no queden partes blancas. Cortar la piel en dados de 0,1 cm. Guardar. Cortar la parte superior e inferior de los limones hasta encontrar los gajos en vivo. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de sus membranas. Cortar los dados de limón de 0'3 cm de lado. En el momento del acabado y presentación, rebozar cada dado de limón con el picadillo de su piel. Para las lascas de parmesano: Sacar pequeñas lascas de parmesano con la ayuda de un pelador.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner a calentar los ñoquis esféricos con cuidado de que no hiervan. Sacar los ñoquis con cuidado de no romperlos, pintar con la salsa de pesto y calentar en la salamandra con un trozo de queso gorgonzola encima de cada uno de ellos. Saltear las sepietas, 3 por persona, en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva. Pintar el plato con la crema de gorgonzola y la salsa de tinta de calamar. Colocar los ñoquis bien calientes en el plato y terminar poniendo de forma intercalada 3 dados de tomate, 2 dados de limón empanado y las sepietas.
Calentar 4 platos en la salamandra. Con la ayuda de una cuchara con agujeros, escurrir los ñoquis del suero de parmesano y colocar 3 de ellos en la base del plato.