ÑOQUIS DE BELLOTA Y TRUFA, EN UN CALDO DE CERDO IBÉRICO Y MADERA DE ENCINA

Ñoquis:

500g bellotas de encina

20g hidromiel

1l agua mineral

Sal

Caldo de cerdo ibérico y encina:

1kg huesos de jamón de cerdo ibérico

1kg carrillera de cerdo ibérico

200g manitas de cerdo ibérico

500g zanahorias

500g cebollas

500g puerros

200g apio

100g repollo

6g hojas de laurel

2l agua

100g virutas de madera de encina

20g semillas de lino

Sal

Otros ingredientes:

100g trufa de temporada

Zarcillos de nueza 

Ñoquis: Seleccionar y recolectar las bellotas solo en encinas que ofrezcan semillas de gusto dulzón y sin un exceso de astringencia.

Pelar cuidadosamente e introducir en un baño de agua abundante, durante 24h. Una vez transcurrido ese tiempo, retirar el agua y secar las semillas en una deshidratadora por un periodo de 48h a una temperatura constante de 50ºC.

Triturar con ayuda de un robot de cocina. Repasar por una estameña con el fin de obtener un polvo seco de bellota que se usará a modo de condimento y espesante.

En un cazo adecuado añadir el hidromiel y reducir hasta obtener textura de hebra gorda. En ese momento, añadir el polvo seco de bellotas y cocinar lentamente el conjunto a una temperatura suave hasta obtener una masa homogénea. Sazonar y reservar en el refrigerador durante al menos 1h.

Una vez reposada la masa, obtener pequeñas porciones de masa (5g) y formar los ñoquis.

Reservar.

Caldo de cerdo ibérico y encina: En un horno de leña de encina, asar las carnes y las verduras troceadas hasta que adquieran un tono tostado y un agradable olor ahumado.

Introducir el conjunto en una cazuela y añadir el agua.

Cuando aparezca el rescoldo de las brasas en el horno, colocar la cazuela nuevamente cercana al rescoldo de las brasas de encina para que se cocine lentamente. Dejar sin tapa la cazuela durante al menos 14h, periodo de tiempo en el cual el horno de leña mantiene una temperatura que oscila entre 110ºC y 80ºC. Con este método obtendremos una caldo reducido e impregnado de los aromas a leña que ofrece el propio horno.

Colar el caldo obtenido y añadir en su interior las virutas de madera de encina, mantener en infusión a una temperatura de 85ºC durante 20min de manera que potenciamos el aroma a madera en el caldo, en este caso usamos encina como aromatizante.

Colar perfectamente los restos de virutas y clarificar para obtener un caldo limpio y sabroso.

Texturizar el caldo con semillas de lino, hidratando éstas en el interior para que aporten su mucílago, que hará función de espesante.

Colar, sazonar y reservar.

En un plato caliente, disponer los ñoquis de bellota ligeramente atemperados, colocar láminas de trufa y los zarcillos de nueza y añadir el caldo de ibéricos y encina bien caliente en el último momento.