NOTAS CÁLIDAS DE PIMIENTA Y CAPUCHINAS CON FRUTAS DEL MERCADO

INGREDIENTES: (10 pax)

Helado de pimienta:
500 g leche
150 g nata
2 g pimienta rosa
100 g azúcar
20 g dextrosa
25 g leche en polvo
7 g cremodan

Fruta:

10 peras de San Juan ó 5 melocotones blancos

Capuchinas:
20 flores de capuchina

ELABORACIÓN:

El helado de pimienta: Majar la pimienta en un mortero estriado. Hervir la leche junto con la nata, retirar, verter la pimienta rosa, tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar. Mezclar el azúcar con el cremodan. Añadir la dextrosa, la leche en polvo y mezclar. Incorporar la mezcla de azúcar y cremodan y calentar hasta los 84ºC. Verter a un recipiente dispuesto sobre un bol con agua y hielos y enfriar rápidamente. Madurar en refrigeración 12 horas antes de montar en una heladora.
La fruta: Dependiendo del tipo de fruta que se traiga del mercado, se dará un tratamiento u otro. En el caso del melocotón (o similares), se cortarán trozos irregulares de 1.5 cm. En el caso de Peras de San Juan (o similares) se laminarán lonchas muy finas de la fruta justo antes de servir. En ningún momento se usará fruta oxidada o que haya sido cortada o laminada con demasiada anterioridad.
Las capuchinas: Separar los pétalos de cada uno de los pecíolos de las flores. Reservar en contenedores diferentes los pétalos (frescos, bellos y turgentes) y los pecíolos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Minutos antes de servir el plato, acremar una pequeña porción de helado en un cuenco congelado. Cuando se haya vuelto suave, incorporar las láminas menos bellas de Peras o los trozos cortados de melocotón. Agregar también los pétalos de capuchina y acremar suavemente para no romper ni la fruta ni los pétalos. Servir una porción de esta crema helada en un plato hondo y disponer las láminas de Pera (si las hay) y los pecíolos de capuchina de forma bella e irregular.